ΥΛΙΚΑ : κρέας
από Σχιζιώτικη γίδα, κρεμμύδια ολόκληρα, καρότα, ντομάτες ξεφλουδισμένες, σέλινο,
αλάτι, πιπέρι, ρίγανη, λεμόνι, λάδι για να περιχύσουμε το κρέας.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ : Παίρνουμε το κομμάτι της γίδας που θέλουμε, το
κόβουμε μικρότερα κομμάτια και το βάνουμε στην κατσαρόλα με νερό να βράσει.
Πριν αρχίσει να βράζει, το ξαφρίζουμε και ύστερα, αφού πάρει μερικές βράσεις το
βγάνουμε από την κατσαρόλα και το πλένουμε κάτω από τη βρύση. Πλένουμε και την
κατσαρόλα. Ύστερα ξαναβάνουμε το πλυμένο κρέας στην κατσαρόλα με νερό κρύο, να
σκεπάζεται το κρέας και ρίχνουμε μέσα τα κρεμμύδια ολόκληρα, καρότα, ντομάτες
ξεφλουδισμένες, σέλινο και όσο αλάτι θέλουμε. Σκεπάζουμε με το καπάκι και
αφήνουμε το φαγητό να σιγοβράσει πολλές ώρες για να γίνει το κρέας μαλακό. Το
βάνουμε σε πιατέλα με ρίγανη λεμόνι, λάδι, αλάτι και πιπέρι αν χρειάζεται. ΣΗΜΕΙΩΣΕΙΣ : 1. Τα Σχιζιώτικα γίδια βόσκουν ελεύθερα στο νησί Σχίζα (απέναντι από την
Πύλο) και έχουν πολύ νόστιμο κρέας, διαφορετικό από τα υπόλοιπα κρέατα
της περιοχής, ίσως επειδή «εκείνα τα γίδια πίνουνε και θάλασσα».
2. ΜΠΑΜΠΑΝΑΤΣΑ ΦΙΛΙΑΤΡΙΝΗ
ΥΛΙΚΑ
(Η συνταγή είναι για 2 άτομα)
Δύο φέτες ζυμωτό ψωμί με
προζύμι, 4 ώριμες ντομάτες, 200 γρ. φέτα, Δυόσμο φρέσκο, 2 κλωνάρια ρίγανη φρέσκια,1
κ.σ. ρίγανη ξερή, 4 ελιές, Ελαιόλαδο Καλαμάτας, Αλάτι – πιπέρι.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Βάζουμε τις φέτες ψωμί σε ένα στενόμακρο πιάτο. Ξεφλουδίζουμε τις ντομάτες και
τις κόβουμε σε μικρά κομματάκια. Βάζουμε τη ντομάτα πάνω στο ψωμί και
αλατίζουμε. Ρίχνουμε από πάνω τη φέτα σε κυβάκια. Πασπαλίζουμε με την ξερή
ρίγανη, τη φρέσκια ρίγανη και ολόκληρα φυλλαράκια δυόσμου. Βάζουμε τις ελιές
και περιχύνουμε με αρκετό ελαιόλαδο.
Τη συνταγή την πήραμε από την Μαντώ Ηλιοπούλου.
3. ΓΙΔΑ ΣΟΥΠΑ
(Της Κατίνας Γούλα από το Βασιλίτσι Μεσσηνίας)
Πεντανόστιμη σούπα με κρεατάκι από γίδα.
Παραδοσιακό χειμωνιάτικο πιάτο για
μερακλήδες, σε πολλές περιοχές της Πελοποννήσου.
ΥΛΙΚΑ
1 κιλό κρέας από γίδα, 3 κρεμμύδια κομμένα στα τέσσερα,
4 καρότα κομμένα σε ροδέλες, 4 πατάτες κομμένες σε κύβους,
1/2 ματσάκι σέλινο, 1 κουταλιά της σούπας κοφτή αλάτι, πιπέρι,
χυμός από δύο λεμόνια.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Πλένουμε πολύ καλά τη γίδα, την κόβουμε σε
κομμάτια και τη βάνουμε στην κατσαρόλα με νερό να βράσει.
Μόλις αρχίσει να βράζει την ξαφρίζουμε.
Συνεχίζουμε το βράσιμο για περίπου 40 λεπτά,
ξαφρίζοντας συνεχώς.
Κατόπιν, βγάνουμε το κρέας από την κατσαρόλα
και το πλένουμε κάτω από τη βρύση.
Πλένουμε και την κατσαρόλα και την γεμίζουμε
με φρέσκο νερό.
Ξαναβάνουμε το πλυμένο κρέας μέσα στην
κατσαρόλα με το νερό να το σκεπάζει, και αλατίζουμε.
Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε το κρέας
να σιγοβράσει για κάμποσες ώρες (περίπου 2 με 2 1/2) μέχρι να γίνει αρκετά
μαλακό.
Ρίχνουμε τότε τα κρεμμύδια, τα καρότα, τις
πατάτες, το σέλινο, το πιπέρι και τ' αφήνουμε να βράσουν όλα μαζί μέχρι να
γίνουν.
Πρέπει να προσέχουμε, ώστε στο τέλος να έχει
μείνει στην κατσαρόλα αρκετό ζουμί για την σούπα.
Λίγο πριν κατεβάσουμε το φαγητό από την φωτιά,
προσθέτουμε και τον χυμό των λεμονιών.
Σε βαθύ πιάτο βάζουμε ένα κομμάτι κρέας,
γεμίζουμε με ζουμί και λαχανικά, και προσθέτουμε όσο άλλο λεμόνι και πιπέρι
θέλουμε.
Τη σούπα αυτή τη συνοδεύουνε συνήθως με ψωμί
ξερό κατά προτίμηση που το ρίχνουνε μέσα στο ζουμί να μουσκέψει λίγο και το
τρώνε όλο αυτό ύστερα με το κουτάλι.
4. ΨΑΡΙ ΤΣΙΛΑΔΙΑ
(Συνταγή από την Καλαμάτα)
Μια εκπληκτική
παραδοσιακή Καλαματιανή συνταγή που συνδυάζει το αλμυρό με το γλυκό που οι
ρίζες της χάνονται μέσα στο χρόνο.
ΥΛΙΚΑ για 6 άτομα 1 μεγάλο ψάρι
(ροφός, συναγρίδα, σφυρίδα) περίπου 1 ½ - 2 κιλά, 3 μεγάλα κρεμμύδια
κομμένα σε ροδέλες, 3 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο,2 ντομάτες κομμένες σε
φέτες,1 νεροπότηρο φρέσκο χυμό ντομάτας,1 φλιτζάνι τσαγιού μαύρη Κορινθιακή
σταφίδα, 2-3 φύλλα δάφνης,1 φλιτζ τσαγιού Καλαματιανό ελαιόλαδο, αλάτι,
πιπέρι.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ : Σε
ένα μεγάλο τηγάνι αδειάζετε το ελαιόλαδο και σοτάρετε τις ροδέλες του
κρεμμυδιού μαζί με το σκόρδο μέχρι να μαλακώσουν. Αδειάζετε μέσα το νεροπότηρο
με το φρέσκο χυμό ντομάτας και βράζετε για 5 λεπτά. Ρίχνετε μέσα τη Κορινθιακή
σταφίδα και ανακατεύετε. Παίρνετε μια βαθιά κατσαρόλα και βάζετε στον πάτο της τις
ροδέλες της ντομάτας, ακουμπάτε επάνω τους το ψάρι. Αν είναι μεγάλο κόφτε το
στη μέση. Βάζετε τη δάφνη, αλατοπιπερώνετε και αν χρειάζεται προσθέστε λίγο
χλιαρό νερό μέχρι η σάλτσα να σκεπάσει σχεδόν το ψάρι. Μαγειρεύετε σε σιγανή φωτιά μέχρι η
σάλτσα να δέσει καλά και να ανεβεί το λάδι στην επιφάνεια.
Το φαγητό σερβίρεται χλιαρό. Σημείωση. Τούτη
η συνταγή γίνεται εξαιρετική και με μπακαλιάρο ξαλμυρισμένο σε φιλέτο.
5. ΚΟΚΟΡΑΣ ΜΠΑΡΔΟΥΝΙΩΤΙΚΟΣ
(Μανιάτικη
συνταγή)
Μια
απίστευτα υπέροχη γεύση που μπορεί να γίνει και με κόκορα και με
κοτόπουλο. Όσοι τη δοκίμασαν ξαναζήτησαν να φάνε αυτό το νοστιμότατο
φαγητό.
ΥΛΙΚΑ για
6-8 άτομα
1 χωριάτικη κότα 1 ½ - 2 κιλά κομμένη σε μερίδες, 1 φλιτζάνι
τσαγιού ελαιόλαδο, 4-5 κρεμμύδια κομμένα σε χοντρά κομμάτια, 1 ποτήρι κρασιού κόκκινο κρασί, ½ κιλό τριμμένη φρέσκια ντομάτα, 2 κουταλιές πελτέ, 2 φύλλα
δάφνης, 3 σκελίδες σκόρδο, 5-6 σπυράκια μπαχάρι, 1 κοφτό κουταλάκι
κανέλα, 150 γραμ κεφαλοτύρι κομμένο σε μικρά κομμάτια, 50 γραμ τριμμένη ξερή
μυζήθρα, 100 γραμ κεφαλογραβιέρα κομμένη σε μικρά κομμάτια, αλάτι, πιπέρι.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
1.Ζεσταίνουμε
το λάδι σε μια βαθιά κατσαρόλα και σοτάρετε τις μερίδες της κότας μέχρι να
ροδοκοκκινίσουν.
Αν δεν χωράνε όλες μαζί κάντε το σε 2 δόσεις. Βάλτε τη σοταρισμένη κότα σε μια
πιατέλα..
2.
Ρίξτε μέσα στη κατσαρόλα το κρεμμύδι, σοτάρετέ το καλά και στη συνέχεια
ξαναβάλτε τη κότα μέσα στη κατσαρόλα..
3.
Ρίξτε τα φύλλα της δάφνης, το σκόρδο, το μπαχάρι, πασπαλίστε με τη κανέλα και
σβήστε με το κόκκινο κρασί.
4.
Διαλύστε τον πελτέ σε 1 νεροπότηρο νερό και αδειάστε τον μέσα. Αλατίστε ελαφρά
και πιπερώστε. Χαμηλώστε τη φωτιά, σκεπάστε τη κατσαρόλα και αφήστε τη κότα να
μαγειρευτεί για 1 ώρα.
5.
Μειώστε ακόμα περισσότερο τη φωτιά, ρίξτε μέσα τη πασπαλισμένη μυζήθρα καθώς
και τα κομματάκια από το κεφαλοτύρι και τη κεφαλογραβιέρα.
6.
Φέρτε 2 βόλτες με ξύλινη κουτάλα το φαγητό να μισολειώσουν τα τυριά και το
σερβίρετε ζεστό στο τραπέζι.
7. Το
συνοδεύετε με μακαρόνια ή πατάτες τηγανητές..
8.
Σημείωση. Μερικές καλές νοικοκυρές σε τούτη τη κότα λίγο πριν βάλουν το τυρί
προσθέτουν και 1 φλιτζ τσαγιού πράσινες τσακιστές ελιές που ομολογουμένως είναι
πεντανόστιμες. Κάντε το, το φαγητό σας θα γίνει
τέλειο
6. ΡΕΓΑΛΙ ΜΑΝΗΣ
ΥΛΙΚΑ: 1 αρνίσια συκωταριά,
2 ψιλοκομμένα Κρεμμύδι(α), 400 γρ. ψιλοκομμένα. Ντοματάκια, 1 κουτ.
Ντοματοπολτός, ¼ κουταλ. Γλυκού μοσχοκάρυδο, ¼ κουταλ. Γλ.
Μπαχάρι, 100 γρ. Λάδι, 200 γρ. Κρασί κόκκινο
ξηρό, 300 γρ. μακρύκοκκο Ρύζι, Αλάτι Πιπέρι. ΕΚΤΕΛΕΣΗ: Πλένετε
καλά τη συκωταριά και τη ζεματάτε για 4-5 λεπτά σε βραστό νερό. Τη βγάζετε και
την αφήνετε να κρυώσει. Με ψαλίδι την κόβετε σε κύβους. Βάζετε σε κατσαρόλα το
λάδι και τηγανίζετε τα κρεμμύδια και τη συκωταριά για 5-6 λεπτά, να ροδίσουν
απ' όλες τις πλευρές. Προσθέτετε το κρασί, το μοσχοκάρυδο, το μπαχάρι και
αλατοπιπερώνετε. Ανακατεύετε για 2-3 λεπτά και προσθέτετε τις ντοματούλες και
τον ντοματοπολτό. Σκεπάζετε και σιγοβράζετε για 35-40 λεπτά, να μείνουν μόνο με
τη σάλτσα τους. Στο μεταξύ βράζετε το ρύζι σε αλατισμένο νερό, στραγγίζετε και
βάζετε σε πιατέλα. Περιχύνετε με τη συκωταριά και τη σάλτσα και σερβίρετε
αμέσως με φρέσκο ψωμί και κόκκινο κρασί.
7. ΧΟΙΡΙΝΟ ΜΕ ΣΚΟΡΔΟΦΥΛΛΑ
(Από τη Δήμητρα Γκλεζάκου, στο βιβλίο Γεύσεις Μάνης της κας Κατ. Εξαρχουλέα)
ΥΛΙΚΑ. 1 κιλό σκόρδα
φρέσκα, ι κιλό χόρτα κήπου (μυρωδιές), 2 κούπες ελαιόλαδο Μάνης, 2 κιλά χοιρινό
με δέρμα σε μερίδες, αλάτι και πιπέρι.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ. Κόψτε τα
σκορδόφυλλα και τα χόρτα του κήπου. Πλύνετέ τα και βάλτε τα μέσα σε κατσαρόλα
με νερό που βράζει. Βράστε τα 5΄ και στραγγίστε τα, βάλτε το λάδι σε κατσαρόλα
πάνω σε δυνατή φωτιά. Όταν κάψει, ρίξτε μέσα τα κομμάτια του κρέατος και
σοτάρετέ τα καλά απ’ όλες τις πλευρές. Ρίξτε μέσα το αλάτι, το πιπέρι και 2
κούπες νερό, σκεπάστε και σιγοβράστε ώσπου να μισομαλακώσει το κρέας. Ρίξτε
μέσα τα χόρτα και συνεχίστε το βράσιμο σε χαμηλή φωτιά, ώσπου να βράσουν τα
χόρτα και να μαλακώσει το κρέας. Σερβίρεται ζεστό με λεμόνι.
