Κυριακή, 6 Οκτωβρίου 2013

ΒΡΕΙΤΕ ΕΔΩ ΚΑΙ ΑΠΟΛΑΥΣΤΕ ΟΛΗ ΤΗΝ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΗ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ ΤΗΣ ΜΕΣΣΗΝΙΑΣ

  1. Κατσικάκι με μάραθο και πατάτες στον     
     ξυλόφουρνο
                            (Συνταγή από τη Μάνη)

ΥΛΙΚΑ 3 κ. Κατσικάκι,  2 μεγάλα ματσάκια Μάραθο,  30 Αγγινάρες, 2 κ. Πατάτες, 3 σκελ. Σκόρδο, Ελαιόλαδο, 1 κ. Λεμόνια, 5-6 κλαδάκια Φρέσκια Ρίγανη, Ξερή Ρίγανη, Αλάτι & Πιπέρι, Κλαδιά από Σκίνα, Λαδόκολλα.
Ηλιοβασίλεμα στην παραλία
ΕΚΤΕΛΕΣΗΑνάβουμε τον ξυλόφούρνο μιάμιση ώρα πριν, για να κάψει.
Χρειαζόμαστε ένα νεαρό κατσικάκι. Μπορεί να μην είναι τόσο πλούσιο γευστικά αλλά είναι τρυφερό. Όσο για τη γεύση φροντίζουν τα μυρωδικά. Το κόβουμε σε μεγάλα κομμάτια.
Γεμίζουμε το ταψί μας με μια στρώση με μάραθα (χρησιμοποιούμε όλο το φυτό και τα κοτσάνια του).



Σε κάθε κομμάτι κρέατος, βάζουμε κάτω από την πέτσα κομμάτια σκόρδου. Στη συνέχεια πασπαλίζουμε με φρέσκια ρίγανη. Δεν βάζουμε μεγάλη ποσότητα για να μην πικρίσει. Αλατοπιπερώνουμε το κρέας.
Κόβουμε τις αγκινάρες και τις πατάτες και προσθέτουμε λεμόνι για να πάρουν γεύση και για να μπορέσει να κολλήσει πάνω τους η ρίγανη, το πιπέρι και το αλάτι. Τις ανακατεύουμε μαζί στο μπολ. Ρίχνουμε γύρω γύρω από το κρέας τις αγκινάρες και τις πατάτες. Περιχύνουμε με ελαιόλαδο. Δεν βάζουμε νερό γιατί οι πατάτες και οι αγκινάρες θα βγάλουν το δικό τους ζουμάκι. Σκεπάζουμε το ταψί με λαδόκολλα για να μην αρπάξει και το βάζουμε στο φούρνο. Τώρα θέλει προσοχή! Το σωστό ψήσιμο είναι τέχνη! Βρέχουμε έναν σκίνο και ραντίζουμε την λαδόκολλα, για να αντέξει όσο το δυνατόν περισσότερο τη θερμοκρασία. Ψήνουμε περίπου για μία ώρα και 45 λεπτά. Όταν έχει αρχίσει και ροδίζει η λαδόκολλα καλούμε ενισχύσεις! Προσθέτουμε και βρεγμένα σκίνα από πάνω! Στη μια ώρα ψησίματος αφαιρούμε τη λαδόκολλα και μένει σκέτο να ροδοκοκκινίσει το φαγητό.
Αλλά προσέχουμε μην αρπάξει ραντίζοντας το συνεχώς με βρεμένο σκίνο. 
ΣΗΜ. Η συνταγή μπορεί να γίνει και σε ηλεκτρικό φούρνο.


                           2.ΣΠΑΡΑΓΓΙΑ ΜΕ ΑΥΓΑ
                                      Της Κατίνας Γούλα από το Βασιλίτσι Μεσσηνίας

Ένας τέλειος αρωματικός και γευστικός συνδυασμός.
Εύκολη συνταγή, φτάνει να διαθέτεις το μεράκι και την επιμονή της γιαγιάς Κατίνας και να τρέχεις την άνοιξη στις ρεματιές της εξοχής να μαζεύεις τα άγρια σπαράγγια.
Στο κέντρο του χωριού

ΥΛΙΚΑ
Ένα μάτσο σπαράγγια άγρια, 2-3 αυγά, λάδι για το τσιγάρισμα, αλάτι,
τυρί φέτα (προαιρετικά)


ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Πρώτα καθαρίζουμε τα σπαράγγια από τα ξερά ή κόβουμε τις ξερές ουρές, αν έχουνε. 
Μετά τα πλένουμε, τα δένουμε αν θέλουμε σε ματσάκι με μια κλωνίτσα να μη σκορπάνε και τα βάνουμε στην κατσαρόλα να τα ζεματίσουμε. 
Καλύτερα σε πολύ  νερό να φύγει η πικρίλα. 
Τα αφήνουμε να πάρουνε δυο τρεις χούχλους – τα σπαράγγια δε χρειάζονται βράσιμο – και μετά τα βγάζουμε και τα στραγγάμε καλά να φύγει όλο το νερό. 
Τα κόβουμε στα τρία ή στα τέσσερα και τα τσιγαρίζουμε σε λίγο λάδι. 
Όταν τσιγαριστούνε ρίχνουμε τα αυγά δαρμένα. 
Αν θέλουμε βάνουμε και τυρί και παστό. 
Αν βάλουμε τυρί δεν αλατίζουμε το φαγητό. Έχει αλάτι το τυρί. 
Αλλιώς ρίχνουμε στο τηγάνι αλάτι όσο θέλουμε. 
Και όταν το φας έλα να μου πεις αν είναι νόστιμο.

 3.  ΓΙΔΑ ΣΟΥΠΑ
        Της Κατίνας Γούλα από το Βασιλίτσι Μεσσηνίας

Πεντανόστιμη σούπα με κρεατάκι από γίδα.
Παραδοσιακό χειμωνιάτικο πιάτο για μερακλήδες, σε πολλές περιοχές της Πελοποννήσου.
Βοϊδοκοιλιά

ΥΛΙΚΑ
1 κιλό κρέας από γίδα
3 κρεμμύδια κομμένα στα τέσσερα
4 καρότα κομμένα σε ροδέλες
4 πατάτες κομμένες σε κύβους
1/2 ματσάκι σέλινο
1 κουταλιά της σούπας κοφτή αλάτι
πιπέρι
χυμός από δύο λεμόνια 

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Πλένουμε πολύ καλά τη γίδα, την κόβουμε σε κομμάτια και τη βάνουμε στην κατσαρόλα με νερό να βράσει.
Μόλις αρχίσει να βράζει την ξαφρίζουμε.
Συνεχίζουμε το βράσιμο για περίπου 40 λεπτά, ξαφρίζοντας συνεχώς.
Κατόπιν, βγάνουμε το κρέας από την κατσαρόλα και το πλένουμε κάτω από τη βρύση.
Πλένουμε και την κατσαρόλα και την γεμίζουμε με φρέσκο νερό.
Ξαναβάνουμε το πλυμένο κρέας μέσα στην κατσαρόλα με το νερό να το σκεπάζει, και αλατίζουμε. 
Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε το κρέας να σιγοβράσει για κάμποσες ώρες (περίπου 2 με 2 1/2) μέχρι να γίνει αρκετά μαλακό. 
Ρίχνουμε τότε τα κρεμμύδια, τα καρότα, τις πατάτες, το σέλινο, το πιπέρι και τ' αφήνουμε να βράσουν όλα μαζί μέχρι να γίνουν.
Πρέπει να προσέχουμε, ώστε στο τέλος να έχει μείνει στην κατσαρόλα αρκετό ζουμί για την σούπα.
Λίγο πριν κατεβάσουμε το φαγητό από την φωτιά, προσθέτουμε και τον χυμό των λεμονιών. 
Σε βαθύ πιάτο βάζουμε ένα κομμάτι κρέας, γεμίζουμε με ζουμί και λαχανικά, και προσθέτουμε όσο άλλο λεμόνι και πιπέρι θέλουμε.
Τη σούπα αυτή τη συνοδεύουνε συνήθως με ψωμί ξερό κατά προτίμηση που το ρίχνουνε μέσα στο ζουμί να μουσκέψει λίγο και το τρώνε όλο αυτό ύστερα με το κουτάλι.

                   4. ΜΠΑΜΠΑΝΑΤΣΑ ΦΙΛΙΑΤΡΩΝ
                                                      Από την Μαντώ Ηλιοπούλου
ΥΛΙΚΑ
(για 2 άτομα)
Δύο φέτες ζυμωτό ψωμί με προζύμι, 4 ώριμες ντομάτες,  200 γρ. φέτα, Δυόσμο φρέσκο,
2 κλωνάρια ρίγανη φρέσκια,1 κ.σ. ρίγανη ξερή, 4 ελιές, Ελαιόλαδο Καλαμάτας,
Αλάτι – πιπέρι.
Πλατεία Φιλιατρών

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Βάζουμε τις φέτες ψωμί σε ένα στενόμακρο πιάτο. Ξεφλουδίζουμε τις ντομάτες και τις κόβουμε σε μικρά κομματάκια. Βάζουμε τη ντομάτα πάνω στο ψωμί και αλατίζουμε. Ρίχνουμε από πάνω τη φέτα σε κυβάκια. Πασπαλίζουμε με την ξερή ρίγανη, τη φρέσκια ρίγανη και ολόκληρα φυλλαράκια δυόσμου. Βάζουμε τις ελιές και περιχύνουμε με αρκετό ελαιόλαδο.

        
                                                                                    5. ΣΧΙΖΙΩΤΙΚΗ ΓΙΔΑ ΒΡΑΣΤΗ                                                    Συνταγή Κατ. Γούλα από Βασιλίτσι Μεσσηνίας                                                         

ΥΛΙΚΑ : κρέας από Σχιζιώτικη γίδα, κρεμμύδια ολόκληρα, καρότα, ντομάτες ξεφλουδισμένες, σέλινο, αλάτι, πιπέρι, ρίγανη, λεμόνι, λάδι για να περιχύσουμε το κρέας.                      
ΕΚΤΕΛΕΣΗ : Παίρνουμε το κομμάτι της γίδας που θέλουμε, το κόβουμε μικρότερα κομμάτια και  
Στενό δρομάκι νησιώτικου στυλ στο Βασιλίτσι


ο βάνουμε στην κατσαρόλα με νερό να βράσει. Πριν αρχίσει να βράζει, το ξαφρίζουμε και ύστερα, αφού πάρει μερικές βράσεις το βγάνουμε από την κατσαρόλα και το πλένουμε κάτω από τη βρύση. Πλένουμε και την κατσαρόλα. Ύστερα ξαναβάνουμε το πλυμένο κρέας στην κατσαρόλα με νερό κρύο, να σκεπάζεται το κρέας και ρίχνουμε μέσα τα κρεμμύδια ολόκληρα, καρότα, ντομάτες ξεφλουδισμένες, σέλινο και όσο αλάτι θέλουμε. Σκεπάζουμε με το καπάκι και αφήνουμε το φαγητό να σιγοβράσει πολλές ώρες για να γίνει το κρέας μαλακό. Το βάνουμε σε πιατέλα με ρίγανη λεμόνι, λάδι, αλάτι και πιπέρι αν χρειάζεται.                                                                                      
 ΣΗΜΕΙΩΣΕΙΣ : Τα Σχιζιώτικα γίδια βόσκουν ελεύθερα στο νησί Σχίζα (απέναντι από την Πύλο)  και έχουν πολύ νόστιμο κρέας, διαφορετικό από τα υπόλοιπα κρέατα της περιοχής, ίσως επειδή «εκείνα τα γίδια πίνουνε και θάλασσα». 

                         6. ΨΑΡΙ ΤΣΙΛΑΔΙΑ                                                            
                                   (Συνταγή από την Καλαμάτα)
Μια εκπληκτική παραδοσιακή Καλαματιανή συνταγή που συνδυάζει το αλμυρό με το γλυκό που οι ρίζες της χάνονται μέσα στο χρόνο.
ΥΛΙΚΑ για 6 άτομα 1 μεγάλο ψάρι (ροφός, συναγρίδα, σφυρίδα) περίπου 1 ½ - 2 κιλά, 3 μεγάλα
κρεμμύδια κομμένα σε ροδέλες, 3 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο,2 ντομάτες κομμένες σε φέτες,1 νεροπότηρο φρέσκο χυμό ντομάτας,1 φλιτζάνι τσαγιού μαύρη Κορινθιακή σταφίδα, 2-3 φύλλα δάφνης,1 φλιτζ τσαγιού Καλαματιανό ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι. 
Το λιμάνι Καλαμάτας τη νύχτα
 ΕΚΤΕΛΕΣΗ : Σε ένα μεγάλο τηγάνι αδειάζετε το ελαιόλαδο και σοτάρετε τις ροδέλες του κρεμμυδιού μαζί με το σκόρδο μέχρι να μαλακώσουν. Αδειάζετε μέσα το νεροπότηρο με το φρέσκο χυμό ντομάτας και βράζετε για 5 λεπτά. Ρίχνετε μέσα τη Κορινθιακή σταφίδα και ανακατεύετε.                                                                                                                                        Παίρνετε μια βαθιά κατσαρόλα και βάζετε στον πάτο της τις ροδέλες της ντομάτας, ακουμπάτε επάνω τους το ψάρι. Αν είναι μεγάλο κόφτε το στη μέση. Βάζετε τη δάφνη, αλατοπιπερώνετε και αν χρειάζεται προσθέστε λίγο χλιαρό νερό μέχρι η σάλτσα να σκεπάσει σχεδόν το ψάρι.               Μαγειρεύετε σε σιγανή φωτιά μέχρι η σάλτσα να δέσει καλά και να ανεβεί το λάδι στην επιφάνεια. Το φαγητό σερβίρεται  χλιαρό.            Σημείωση. Τούτη η συνταγή γίνεται εξαιρετική και με μπακαλιάρο ξαλμυρισμένο σε φιλέτο. 

                 7.           ΚΟΚΟΡΑΣ ΜΠΑΡΔΟΥΝΙΩΤΙΚΟΣ
                                               (Μανιάτικη συνταγή)
Μια απίστευτα υπέροχη γεύση που μπορεί να γίνει και με κόκορα και με κοτόπουλο.  Όσοι τη δοκίμασαν ξαναζήτησαν να φάνε αυτό το νοστιμότατο φαγητό.

ΥΛΙΚΑ για 6-8 άτομα
1 χωριάτικη κότα 1 ½ - 2 κιλά κομμένη σε μερίδες, 1 φλιτζάνι  τσαγιού ελαιόλαδο
4-5 κρεμμύδια κομμένα σε χοντρά κομμάτια, 1 ποτήρι κρασιού κόκκινο κρασί
 ½ κιλό τριμμένη φρέσκια ντομάτα,  2 κουταλιές πελτέ,  2 φύλλα δάφνης, 3 σκελίδες σκόρδο,  5-

6 σπυράκια μπαχάρι,  1 κοφτό κουταλάκι κανέλα, 150 γραμ κεφαλοτύρι κομμένο σε μικρά κομμάτια, 50 γραμ τριμμένη ξερή μυζήθρα, 100 γραμ κεφαλογραβιέρα κομμένη σε μικρά κομμάτια, αλάτι, πιπέρι.
Ο Αγιος Νικόλαος *Φωτογραφία από τον Πύργο Λεύκτρου)

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
1.Ζεσταίνουμε το λάδι σε μια βαθιά κατσαρόλα και σοτάρετε τις μερίδες της κότας μέχρι να
ροδοκοκκινίσουν. Αν δεν χωράνε όλες μαζί κάντε το σε 2 δόσεις. Βάλτε τη σοταρισμένη κότα σε μια πιατέλα..
2. Ρίξτε μέσα στη κατσαρόλα το κρεμμύδι, σοτάρετέ το καλά και στη συνέχεια ξαναβάλτε τη κότα μέσα στη κατσαρόλα..
3. Ρίξτε τα φύλλα της δάφνης, το σκόρδο, το μπαχάρι, πασπαλίστε με τη κανέλα και σβήστε με το κόκκινο κρασί.
4. Διαλύστε τον πελτέ σε 1 νεροπότηρο νερό και αδειάστε τον μέσα. Αλατίστε ελαφρά και πιπερώστε. Χαμηλώστε τη φωτιά, σκεπάστε τη κατσαρόλα και αφήστε τη κότα να μαγειρευτεί για 1 ώρα.
5. Μειώστε ακόμα περισσότερο τη φωτιά, ρίξτε μέσα τη πασπαλισμένη μυζήθρα καθώς και τα κομματάκια από το κεφαλοτύρι και τη κεφαλογραβιέρα.
6. Φέρτε 2 βόλτες με ξύλινη κουτάλα το φαγητό να μισολειώσουν τα τυριά και το σερβίρετε ζεστό στο τραπέζι.
7. Το συνοδεύετε με μακαρόνια ή πατάτες τηγανητές..
8. Σημείωση. Μερικές καλές νοικοκυρές σε τούτη τη κότα λίγο πριν βάλουν το τυρί προσθέτουν και 1 φλιτζ τσαγιού πράσινες τσακιστές ελιές που ομολογουμένως είναι πεντανόστιμες.  Κάντε  το, το φαγητό σας θα γίνει τέλειο                                                              
                                             

                                              8. Οβριές ξινάδα
                              (Από το http://syntagesapokatina.blogspot.com

ΥΛΙΚΑ : 300 γραμμάρια οβριές, 2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα, 1 φλυτζάνι λάδι, 2 μικρές πατάτες, 
άνιθος ή μάραθος (όσο θέλουμε), 1 λεμόνι και λίγο αλεύρι (για το ξίνισμα), αλάτι.
Οι οβριές μαγειρεύονται κυρίως «ξινάδα»
Το λιμάνι της Κορώνης τη νύχτα

ΕΚΤΕΛΕΣΗ : 
«Πλένουμε τις οβριές και έτσι ολόκληρες ή κομμένες στα δυο τις τσιγαρίζουμε μαζί με τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια σε λάδι.
Μετά ρίχνουμε τις πατάτες κομμένες κομμάτια, τον άνηθο, νερό και λίγο αλάτι.
Όταν βράσουνε, ξινίζουμε το φαγητό: ανακατεύουμε λίγο αλεύρι το χυμό ενός λεμονιού, λίγο λάδι, αραιώνουμε με λίγο ζουμί από το φαγητό και το ρίχνουμε στην κατσαρόλα.

          

       9.  Μεσσηνιακός Καγιανάς με παστό ή σύγκλινο        

Παραδοσιακή συνταγή από την Καλαμάτα που συνδυάζει άψογα τα ιδιαίτερα αρώματα του παστού με την απαλή γεύση της ώριμης καλοκαιρινής ντομάτας.
ΥΛΙΚΑ: 300 γρ. Παστό ή Σύγκλινο (χοιρινό καπνιστό), 3 κ.σ. Ελαιόλαδο Καλαμάτας, 500 ml Ντομάτα στον τρίφτη, 1 κ.γ. ζάχαρη (προαιρετικά), 4 Αυγά χτυπημένα, Αλάτι, Φρεσκοτριμμένο Πιπέρι.
Ο προλιμένας της Καλαμάτας

ΕΚΤΕΛΕΣΗ. Κόβουμε σε κυβάκια το παστό και το τσιγαρίζουμε στο καυτό ελαιόλαδο σε βαθύ τηγάνι για 3 περίπου λεπτά.                                                                                                   Προσθέτουμε τη ντομάτα και βράζουμε σε μέτρια φωτιά για 20 περίπου λεπτά ή έως ότου απορροφηθούν όλα τα υγρά.                                                                                        Αλατοπιπερώνουμε τα χτυπημένα αυγά και τα προσθέτουμε στη σάλτσα με το παστό                  Ανακατεύουμε για 2-3 λεπτά              
                                                        10.  ΜΠΑΚΑΛΙΑΡΟΣ ΒΡΑΣΤΟΣ
              (Από το http://syntagesapokatina.blogspot.com

ΥΛΙΚΑ : 4 κομμάτια μπακαλιάρος,  4 κρεμμύδια μικρά3-4 πατάτες κομμένες φέτες, 
2 κλωνάρια σέλινο1 καρότο, 
 χυμός ενός λεμονιού, λίγο λάδι, αλάτι, λίγο αλεύρι.
Γενική άποψη Κορώνης

.ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
«Κόβουμε τον μπακαλιάρο κομμάτια και τον ξαρμυρίζουμε (τον βάζουμε σε μπόλικο νερό για

δυο μέρες και του αλλάζουμε το νερό δυο-τρεις φορές) 
Βράζουμε τα κρεμμύδια που τα έχουμε χαράξει κατά μήκος, τις πατάτες κομμένες σε κομμάτια, το καρότο το σέλινο και λίγο λάδι.
Στη μέση, όταν έχουνε μισοβράσει οι πατάτες ρίχνουμε τα κομμάτια του μπακαλιάρου.
Όταν βράσουν όλα τα υλικά ξινίζουμε το φαγητό: Ανακατεύουμε λίγο αλεύρι, το χυμό ενός λεμονιού, λίγο λάδι, αραιώνουμε με λίγο ζουμί από το φαγητό και το ρίχνουμε στην κατσαρόλα.
Παίρνει ένα χούχλο και είναι έτοιμο το φαγητό».
  
                   11. ΜΑΝΗΤΑΡΙΑ ΤΗΓΑΝΗΤΑ

Συνύπαρξη ελιάς και πέτρας στη Μεσσηνιακή Γη. 
ΥΛΙΚΑ μανιτάρια, αλεύρι, αλάτι, λάδι για το τηγάνισμα                                                  ΕΚΤΕΛΕΣΗ : Πλένουμε τα μανιτάρια,  τα αλευρώνουμε και τα τηγανίζουμε στο λάδι να ροδίσουν.
Όταν τα σερβίρουμε ζεστά, ρίχνουμε λεμόνι».
Άλλοι τρόποι να μαγειρέψουμε τα μανιτάρια είναι:
Κοκκινιστά κυρίως τα ορνιθίτια: «Μαγειρεύονται όπως το κρέας.
Αντί για κρέας ρίχνουμε μανιτάρια και το φαγητό συνοδεύεται με ρύζι ή μακαρόνια».
 
Ψητά κυρίως τις γουργουλιάνες και τα ορνιθίτια:
«Βάζουμε αλάτι και λάδι και τα ψήνουμε στη σχάρα πάνω σε κάρβουνα.
Τα σερβίρουμε ζεστά με λεμόνι».

12. ΑΓΓΙΝΑΡΕΣ ΞΥΝΑΔΑ
           (Από το syntagesapokatina.blogspot.com)
                    Της Παναγούλας Αποστ. Γαϊτάνη

Ηλιοβασίλεμα στο κάστρο της Κορώνης
ΥΛΙΚΑ 8 αγκινάρες, 2 πατάτες, 1-2 λεμόνια, 1 μεγάλο κρεμμύδι 1 ποτήρι του κρασιού λάδι, 
αλεύριαλάτι, καρότα σε στρογγυλές ροδελίτσες και σέλινο. 
ΕΚΤΕΛΕΣΗ :
«Καθαρίζουμε τις αγκινάρες και τις πατάτες, τις κόβουμε κομμάτια, ψιλοκόβουμε και το κρεμμύδι.
Ρίχνουμε όλα τα υλικά στην κατσαρόλα με νερό να βράσουν. Αλατίζουμε.
Όταν βράσουνε, τα ξινίζουμε (χτυπάμε το χυμό του λεμονιού με αλεύρι και λίγο λάδι - δυο σταγονίτσες - και λίγο από το ζουμί του φαγητού).
Αν θέλουμε ρίχνουμε και αυγό εκεί.»

13.  ΡΕΓΑΛΙ ΜΑΝΗΣ
ΥΛΙΚΑ1 αρνίσια συκωταριά,  2 ψιλοκομμένα Κρεμμύδι(α), 400 γρ. ψιλοκομμένα. Ντοματάκια, 1 κουτ. Ντοματοπολτός, ¼ κουταλ. Γλυκού μοσχοκάρυδο,  ¼ κουταλ. Γλ. Μπαχάρι, 100 γρ. Λάδι, 200 γρ. Κρασί κόκκινο ξηρό,  300 γρ. μακρύκοκκο Ρύζι, Αλάτι Πιπέρι.                             ΕΚΤΕΛΕΣΗ: Πλένετε καλά τη συκωταριά και τη ζεματάτε για 4-5 λεπτά σε βραστό νερό. Τη βγάζετε και την αφήνετε να κρυώσει. Με ψαλίδι την κόβετε σε κύβους. Βάζετε σε κατσαρόλα το
Το λιμάνι Αγ. Νικολάου
λάδι και τηγανίζετε τα κρεμμύδια και τη συκωταριά για 5-6 λεπτά, να ροδίσουν απ' όλες τις πλευρές. Προσθέτετε το κρασί, το μοσχοκάρυδο, το μπαχάρι και αλατοπιπερώνετε. Ανακατεύετε για 2-3 λεπτά και προσθέτετε τις ντοματούλες και τον ντοματοπολτό. Σκεπάζετε και σιγοβράζετε για 35-40 λεπτά, να μείνουν μόνο με τη σάλτσα τους. Στο μεταξύ βράζετε το ρύζι σε αλατισμένο νερό, στραγγίζετε και βάζετε σε πιατέλα. Περιχύνετε με τη συκωταριά και τη σάλτσα και σερβίρετε αμέσως με φρέσκο ψωμί και κόκκινο κρασί.

                                                                            
 14. ΜΟΣΧΑΡΙΣΙΑ ΟΥΡΑ ΚΟΚΚΙΝΙΣΤΗ  ΜΕ ΧΟΝΤΡΑ
      ΜΑΚΑΡΟΝΙΑ
ΥΛΙΚΑ (ΓΙΑ 6 ΑΤΟΜΑ):
1 βοδινή ουρά κομμένη σε μερίδες, 2 μεσαία κρεμμύδια ψιλοκομμένα,
1 ποτήρι του κρασιού ελαιόλαδο, 2 ντομάτες τριμμένες, 1 κονσέρβα κονκασέ (έτοιμη τριμμένη ντομάτα), 1 κουτ. του γλυκού ντοματοπελτέ (αραιωμένο σε λίγο νερό),
Ο Μεσσηνιακός κόλπος πανοραμικά από τη Μ. Μαντίνεια
2 ξυλαράκια κανέλα, 1 φύλλο δάφνης, 1 ποτηράκι του κρασιού κόκκινο κρασί,
½ πορτοκάλι κομμένο στη μέση, Λίγο μπούκοβο, Λίγο αλάτι, 1 πακέτο μακαρόνια Νο 5,
Ξηρή μυζήθρα για το σερβίρισμα.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
Ρίχνουμε το λάδι στην κατσαρόλα και, αφού ζεσταθεί, προσθέτουμε τις μερίδες της βοδινής ουράς, καλύπτοντας τον πάτο της κατσαρόλας. Ανακατεύουμε για 10 περίπου λεπτά (έως ότου πάρει χρώμα το κρέας μας) και προσθέτουμε τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια. Στη συνέχεια, ρίχνουμε τα ξυλαράκια κανέλας, τη δάφνη, το κρασί, το πορτοκάλι (αν θέλουμε, αντί για πορτοκάλι, προσθέτουμε λίγη μαστίχα Χίου - στη μύτη ενός μικρού κουταλιού) και το μπούκοβο. Περιμένουμε λίγο να εξατμιστεί το κρασί και προσθέτουμε τις τριμμένες φρέσκιες ντομάτες, το κονκασέ και τον πελτέ ντομάτας και ανακατεύουμε απαλά. Προσθέτουμε, τέλος, μια γερή πρέζα αλάτι και λίγο νερό και, αφού σκεπάσουμε την κατσαρόλα με το καπάκι της, αφήνουμε το κρέας να βράσει, σε χαμηλή φωτιά, για 2-2½ ώρες μέχρι να μαλακώσει. Στο μεταξύ, βράζουμε τα μακαρόνια. Σερβίρουμε τα μακαρόνια σε μια πιατέλα, προσθέτουμε τις μερίδες της βοδινής ουράς και τρίβουμε από πάνω την ξηρή μυζήθρα.

15. ΚΑΡΑΒΙΔΕΣ ΜΕ ΖΥΜΑΡΙΚΑ (Μάνης) ΜΕ  ΦΡΕΣΚΟ ΒΑΣΙΛΙΚΟ                                        (Μανιάτικη Συνταγή)

Σάντοβα
ΥΛΙΚΑ.  10 καραβίδες, 60 γρ λάδι, 2 σκελίδες σκόρδο, 1 πιπεριά ψιλοκομμένη, 100 γρ κρασί, 300 γρ φρέσκια ντομάτα, 50 γρ ντοματαπελτέ, αλάτι, πιπέρι, 500 γρ φαρφάλες ή ζυμαρικά μάνης που μοιάζουν με φαρφάλες, 5 κλαδάκια βασιλικό ψιλοκομμένο.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ. Σοτάρετε το σκόρδο και την πιπεριά σε καυτό Καλαματιανό ελαιόλαδο.
Προσθέτετε τις καραβίδες και τις ροδίζετε καλά, τις σβήνετε με το κρασί, ρίχνετε την ντομάτα, το αλάτι, το πιπέρι και τα αφήνετε να πάρουν μια βράση, στη συνέχεια αφαιρείτε τις καραβίδες απ την σάλτσα και μετά βράζετε τα ζυμαρικά, τα στραγγίζετε και τα ρίχνετε στην σάλτσα και ανακατεύετε καλά.
Τέλος, από πάνω ρίχνετε το ψιλοκομμένο βασιλικό.

16. ΜΑΝΙΑΤΙΚΟ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ

ΥΛΙΚΟ.  Ένα  φιλέτο στήθος κοτόπουλου, 2 πράσινες πιπεριές, 1 κρεμμύδι ή 2 μικρά κρεμμύδια, 1/2 ποτήρι λευκό κρασι, 2-3 κουταλάκια του γλυκού μουστάρδα, αλάτι, πιπέρι, 1/2 φλιτζάνι ελαιόλαδο Μάνης

ΕΚΤΕΛΕΣΗ. Κόβουμε το κοτόπουλο σε μικρά κομμάτια, Κόβουμε τις πιπεριές σε 8 μεγάλα κομμάτια την κάθε μια.                                                                                                               Κόβουμε το μεγάλο κρεμμύδι στα 4 ή τα 2 μικρά κρεμμύδια στα 2 το καθένα (κατά προτίμηση αφαιρώντας τα εσωτερικά πολύ μικρά κομμάτια του κρεμμυδιού).                                     Βράζουμε καλά το κοτόπουλο, τις πιπεριές και τα κρεμμύδια με το αλάτι, ενώ κρατάμε λίγο (περίπου 3 κουταλιές της σούπας) από το ζωμό μετά το τέλος του βρασμού!                              
Το λιμανάκι στις Κιτριές
Σε ένα τηγάνι αφήνουμε το λάδι να κάψει και προσθέτουμε το βρασμένο κοτόπουλο, τις πιπεριές και τα κρεμμύδια μέχρι το κοτόπουλο να ροδίσει.                                                 Σβήνουμε με το λευκό κρασι ενω προσθέτουμε και το πιπέρι.                                                     Στο ζωμό απο τον βρασμό που έχουμε κρατήσει, διαλύουμε τη μουστάρδα και την προσθέτουμε στο τηγάνι.                                                                                        Αφήνουμε σε χαμηλή θερμοκρασία μέχρι να δέσει η σάλτσα και είναι έτοιμο!
TIPS. Η δοσολογία μουστάρδας, αλατιού και πιπεριού μπορει να μεταβληθεί, ανάλογα με τις προτιμήσεις σας. 
Επίσης για επιπλέον άρωμα, μπορείτε να προσθέσετε και ένα φύλλο δάφνης μαζί με το λευκό κρασί, αφήνοντάς το να πάρει μία βράση πριν ρίξετε την μουστάρδα. Επίσης, όλοι εκείνοι που αγαπούν τις γλυκές γεύσεις, μπορούν να προσθέσουν ένα κουταλάκι του γλυκού μέλι μαζί με τη μουστάρδα. 
Μπορείτε να το συνοδεύσετε,  με ψητά ζυμαράκια, πιλάφι, πατάτες ή πουρέ ή ό,τι άλλο εσείς θα επιθυμούσατε ! 

18. ΜΑΝΙΑΤΙΚΑ ΣΠΑΝΑΚΟΠΙΤΑΚΙΑ

ΥΛΙΚΑ Για το φύλο, για 40  κομμάτια περίπου.
1 ½ κιλό αλεύρι μπλε + λίγο ακόμη, 4 ποτήρια του νερού, νερό
¾ κουταλάκι του γλυκού αλάτι, ½ φλιτζανάκι του καφέ ελαιόλαδο
Εκτέλεση για το φύλλο
Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί, ρίχνοντας το τελευταίο ποτήρι νερό λίγο-λίγο
για να δούμε πόσο θα χρειαστεί. Ζυμώνουμε για 5-6 λεπτά μέχρι να έχουμε μια ζύμη λίγο σκληρή αλλά ελαστική. Την αφήνουμε για κανένα τέταρτο να ξεκουραστεί.
Το Ακρογιάλι Αβίας

ΥΛΙΚΑ Για τη γέμιση
¾ κιλού φέτα
3 αυγά
2 κιλά σπανάκι φρέσκο
(μπορούμε να βάλουμε και διάφορα άγρια χόρτα για πίτα)
3-4 κουταλιές ελαιόλαδο
4-5 κρεμμυδάκια φρέσκα ή 1 μεγάλο ξερό ψιλοκομμένο
4-5 κλαράκια άνηθο, ψιλοκομμένα
1 κουταλιά της σούπας κοφτή αλάτι
1 κουταλάκι του γλυκού πιπέρι.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ για τη γέμιση
Ρίχνουμε σε μια μεγάλη κατσαρόλα το ελαιόλαδο και τσιγαρίζουμε τα κρεμμυδάκια με τον άνηθο, στην συνέχεια ρίχνουμε το σπανάκι, πλυμένο καλά – καθαρισμένο και κομμένο. Ρίχνουμε το αλάτι, το πιπέρι και τσιγαρίζουμε για 2-3 λεπτά. Το σουρώνουμε και πατάμε μαλακά το σπανάκι για να φύγουν τα υγρά. Το αφήνουμε να κρυώσει μέσα στον σουρωτό.
Εάν θέλουμε μπορούμε να το τσιγαρίσουμε και από την προηγούμενη μέρα.
Όταν έχει κρυώσει αρκετά το σπανάκι, λιώνουμε μ’ένα πιρούνι την φέτα και χτυπάμε τα αυγά σαν ομελέτα. Τ’ ανακατεύουμε όλα μαζί με το σπανάκι. Στη συνέχεια…..
Παίρνουμε ένα μπαλάκι από την ζύμη και ανοίγουμε σε μια λεία επιφάνεια, ένα φύλλο με μικρό πάχος ρίχνοντας λίγο αλεύρι τριγύρω και επάνω στην ζύμη, προσέχοντας στο τέλος να μην έχει το φύλλο πολύ αλεύρι από πάνω γιατί θα καεί στο τηγάνι.
Κόβουμε το φύλλο σε λωρίδες, δεν πειράζει εάν δεν είναι ίσιες. Βάζουμε σε κάθε λωρίδα από μια κουταλιά γέμιση.
και κλείνουμε γυρίζοντας τις δύο άκρες προς τα μέσα, σαν φακελάκι.
Η όλη διαδικασία πρέπει να γίνει σχετικά γρήγορα για να μην αρχίσει να κολλάει το φύλλο στην επιφάνεια που το έχουμε. Το καλύτερο από όλα είναι να ανοίγουμε το φύλλο, να γεμίζουμε τα πιτάκια, να τα ρίχνουμε στο τηγάνι και τότε να ανοίγουμε το δεύτερο φύλλο και πάει λέγοντας.

19. ΠΑΣΠΑΛΑΣ
    Ο ξεχασμένος σήμερα από τους πολλούς πασπαλάς, αποτελούσε το "εθνικό" φαγητό των παλιών Μανιατών. Ήταν χυλός από σταρένιο αλεύρι ,λάδι και νερό πρόχειρα καμωμένος ,που έδινε  λύση στην  Μανιάτισσα για να χορτάσει την πολυμελή φαμέλια της.
ΥΛΙΚΑ :
Βάζουμε σε μεγάλο τηγάνι 1/2 κούπα λάδι να κάψει ,(χωρίς να καπνίσει) και ρίχνουμε μέσα, ανακατεύοντας με ξύλινο κουτάλι  ,8 κουταλιές αλεύρι.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ. Όταν ροδίσει ,προσθέτουμε ανακατεύοντας διαρκώς 4 κούπες νερό μέχρι να
Ηλιοβασίλεμα στις Κιτριές
ψηθεί και να φουσκώσει ο πασπαλάς.
Αλατίζουμε το φαγητό και το σερβίρουμε ζεστό.
Έκαναν διάφορες παραλλαγές της βασικής συνταγής όπως τον κρεμμυδοπασπαλά που γινόταν με την προσθήκη ενός μεγάλου κρεμμυδιού κομμένου σε λεπτές ροδέλες και τσιγαρισμένου στο λάδι του τηγανιού.
 Άλλη μια παραλλαγή ήταν ο σκωτοπασπαλάς  που γινόταν από το συκώτι του ζώου κομμένο σε κομματάκια και τηγανισμένο στο  λάδι  του τηγανιού.Στη συνέχεια έριχναν το αλεύρι και ετολιμαζαν τον πασπαλά όπως παραπάνω.  Επίσης άλλη μια παραλλαγή ήταν να κόβουν κομματάκια από το χοιρινό κρέας ,το τηγάνιζαν και έκαναν τον χιουροπασπαλά.
Υπήρχε και ο ορτυκοπασπαλάς που τον έκαναν με τα συκωτάκια των ορτυκιών.

          ΜΑΝΙΑΤΙΚΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΑΠΟ ΤΟ ΒΙΒΛΙΟ

                                                                       Γεύσεις Μάνης
                                               Της Κατερίνας Εξαρχουλέα = Γεωργιλέα

20. ΣΥΚΩΤΙ ΧΟΙΡΙΝΟ ΜΕ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ
Μεζές με τρομερό άρωμα και γεύση. Το ετοίμαζαν αμέσως μετά το σφάξιμο του χοίρου, για να το γευθούν παρέα με όσους βοήθησαν στη διαδικασία.
ΥΛΙΚΑ. 1 κιλό συκώτι, 1 ώριμο χονδρόφλουδο πορτοκάλι, 1 ποτήρι κρασί, ½ ποτήρι ελαόλαδο Μάνης, αλάτι, πιπέρι, και προαιρετικά 1 καυτερή πιπεριά.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ. Σε μεγάλο τηγάνι βάζουμε το ελαιόλαδο και όταν κάψει ρίχνουμε το συκώτι
Ελιές στα βράχια της Μάνης. Από εδώ βγαίνει
το καλύτερο λάδι
κομμένο σε μέγεθος μπουκιάς. Το τσιγαρίζουμε και το σβήνουμε με κρασί. Ρίχνουμε μέσα το αλάτι, το πιπέρι, το πορτοκάλι ελαφρά στυμμένο και κομμένο σε μικρά κομμάτια και την πιπεριά. Αφήνουμε το φαγητό να ψηθεί. Εναλλακτικά, μπορούμε ν\ αφαιρέσουμε το κρασί και να ρίξουμε στο συκώτι 1 κιλό χονδρομομμένο σπανάκι, το οποίο θα βγάλει αρκετά υγρά για να βράσει το φαγητό.
Πρόκειται για πολυαγαπημένο έδεσμα των παλιών Μανιατών.

21. ΚΟΛΟΚΥΘΟΠΙΤΑ.
ΥΛΙΚΑ. (Για ένα μέτριο ταψί)
2 φύλλα ζύμης μέτρια σε πάχος, 1 κιλό κόκκινο ξερό κολοκύθι τριμμένο και στυμμένο, 4 αυγά, 6 κουταλιές αλεύρι, 1 μεγάλο κρεμμύδι τριμμένο, 4 κουταλιές ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι, και δυόσμο κατά βούληση. Προαιρετικά προσθέτουμε και ½ τυρί της αρεσκείας μας (προσέχουμε να μην είναι αλμυρό).
ΕΚΤΕΛΕΣΗ. Λαδώνουμε καλά το ταψί και στρώνουμε το ένα φύλλο. Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί και τα απλώνουμε επάνω στο φύλλο, τα σκεπάζουμε με το δεύτερο φύλλο, χαράζουμε σε μπακλαβά σε μπακλαβωτά κομμάτια την πίττα και την ψήνουμε στους 180ο  βαθμούς για μια ώρα περίπου. Τρώγεται κρύα.

22. ΧΟΙΡΙΝΟ ΜΕ ΣΚΟΡΔΟΦΥΛΛΑ
(Από τη Δήμητρα Γκλεζάκου)
ΥΛΙΚΑ. 1 κιλό σκόρδα φρέσκα, ι κιλό χόρτα κήπου (μυρωδιές), 2 κούπες ελαιόλαδο Μάνης, 2 κιλά χοιρινό με δέρμα σε μερίδες, αλάτι και πιπέρι.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ. Κόψτε τα σκορδόφυλλα και τα χόρτα του κήπου. Πλύνετέ τα και βάλτε τα μέσα σε κατσαρόλα με νερό που βράζει. Βράστε τα 5΄ και στραγγίστε τα, βάλτε το λάδι σε κατσαρόλα
Ο κεντρικός δρόμος της Καρδαμύλης
πάνω σε δυνατή φωτιά. Όταν κάψει, ρίξτε μέσα τα κομμάτια του κρέατος και σοτάρετέ τα καλά απ’ όλες τις πλευρές. Ρίξτε μέσα το αλάτι, το πιπέρι και 2 κούπες νερό, σκεπάστε και σιγοβράστε ώσπου να μισομαλακώσει το κρέας. Ρίξτε μέσα τα χόρτα και συνεχίστε το βράσιμο σε χαμηλή φωτιά, ώσπου να βράσουν τα χόρτα και να μαλακώσει το κρέας. Σερβίρεται ζεστό με λεμόνι.
 
23. ΑΡΝΙ ΜΕ ΡΙΓΑΝΗ ΧΛΩΡΗ.
ΥΛΙΚΑ : 4 μερίδες αρνί, 1 κιλό τρυφερά κλωνάρια από ρίγανη φρέσκια, ¾ της κούπας ελαιόλαδο, ½ της κούπας χιμό λεμόνι, αλάτι και πιπέρι.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ : Βάζουμε το λάδι να κάψει στην κατσαρόλα και ρίχνουμε το κρέας να τσιγαριστεί. Το σβήνουμε με λεμόνι, ρίχνουμε αλατοπίπερο και 2 κούπες νερό.
Όταν μισοβράσει το κρέας, ρίχνουμε μέσα τη ρίγανη, την οποία θα έχουμε προηγουμένως ζεματίσει.
Αφήνουμε το φαγητό να βράσει και να μείνει σχεδόν με το λάδι του. Αν θέλουμε, κρατάμε το λεμόνι για το τέλος και αυγοκόβουμε το αρνάκι μας. Σε αυτή την περίπτωση θα αφήσουμε το φαγητό με 1 ½ κούπα ζουμί.  

24. ΧΟΙΡΙΝΟ ΜΕ ΠΕΤΡΟΣΕΛΙΝΟ : Το πετροσέλινο ή αγριοσέλινο φυτρώνει ‘αφθονο επάνω στους τοίχους και τα βράχια της Μάνης.
Έχει έντονη μυρωδιά που θυμίζει περισσότερο κόλιανδρο παρά σέλινο, αλλά όταν βράσει, διατηρεί ένα λεπτό άρωμα και μια απαλή γεύση. Σήμερα σχεδόν κανείς δεν το καταδέχεται, αλλά οι παλιές Μανιάτισες το θεωρούσαν πολύτιμο.
Καλογριά Μάνης
Μια αληθινή στιχομυθία ανάμεσα σε δύο φίλες του παλιού καιρού φανερώνει την αξία  του πετροσέλινου και την ανέχεια της εποχής.
Παντρεύτηκε μια κοπέλα σε μακρινό χωριό και όταν συναντήθηκε μετά από καιρό με τη φίλη της, αυτή τη ρώτησε «παντρεύτηκες καλά» και η απάντηση με την τοπολαλιά της νύφης ήταν «και τσε κα καημένη μου (καλά και καλά καημένη μου), βρήκα τέντζερο μικρό τσε τέντζερο μεγάλο, συκέα τσε μουρέα τσε σέλινο στον τοίχο» !
ΥΛΙΚΑ : 4 μερίδες χοιρινό, ¾ του κιλού πετροσέλινο, ½ κούπας ελαιόλαδο, 3 κούπες νερό, 1 λεμόνι, 1 αυγό, αλάτι και πιπέρι.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ : Βάζουμε το λάδι στην κατσαρόλα να κάψει, ρίχνουμε μέσα το κρέας να τσιγαριστεί, προσθέτουμε νερό και αλατοπίπερο και σιγοβράζουμε το φαγητό μέχρι να μισοβράσει. Τότε προσθέτουμε τα σέλινα (αφού πρώτα τα ζεματίσουμε). Όταν θα βράσουν και μείνουν με μια κούπα ζωμό, ετοιμάζουμε το αυγολέμονο και αυγοκόβουμε το φαγητό.
Εναλλακτικά χρησιμοποιούμε το κοινό σέλινο ή και άγρια χόρτα.

25. ΑΡΝΙ ΨΗΤΟ ΣΤΗΝ ΚΑΤΣΑΡΟΛΑ.
ΥΛΙΚΑ : 4 μερίδες αρνί, ½ κούπας λάδι, 2 κουταλιές λεμόνι, 3 κούπες νερό, 2 σκελίδες σκόρδα, 1 κουταλάκι ρίγανη, αλάτι και πιπέρι.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ : Βάζουμε το λάδι να κάψει (όχι να καπνίσει) και ρίχνουμε το αρνί να τσιγαριστεί από όλες τις μεριές. Σβήνουμε το φαγητό με το λεμόνι και ύστερα ρίχνουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά. Σιγοβράζουμε το φαγητό μέχρι να μείνει με το λάδι του. Σερβίρεται με πατάτες τηγανητές.

26. ΑΡΝΙ ΜΕ ΑΓΚΙΝΑΡΕΣ ΑΣΠΡΟ.
ΥΛΙΚΑ : 4 μερίδες αρνί, ½ της κούπας λάδι, 12 αγκινάρες καθαρισμένες και κομμένες στα τέσσερα, 4 φρέσκα κρεμμυδάκια χονδροκομμένα, 1 ματσάκι άνηθο, 1 ματσάκι ρίγανη χλωρή, 3 κούπες νερό, ½ της κούπας χυμό λεμονιού, 1 αυγό, αλάτι και πιπέρι.
Ο ιστορικός Ι.Ν. Αγ. Σπυρίδωνος στην Α. Καρδαμύλη
ΕΚΤΕΛΕΣΗ : Βάζομε στην κατσαρόλα το λάδι να κάψει και τσιγαρίζουμε το κρέας από όλες τις πλευρές. Ρίχνουμε το νερό και όταν το φαγητό βράσει για 15’ προσθέτουμε τον άνηθο, τη ρίγανη, τα κρεμμυδάκια και το αλατοπίπερο. Τις αγκινάρες θα τις ρίξουμε όταν έχει μισοβράσει το κρέας και θα σιγοβράσουμε το φαγητό μέχρι να μείνει με μια κούπα ζωμό. Τότε θα το αυγοκόψουμε, θα το αφήσουμε να σταθεί για λίγο και θα το σερβίρουμε ζεστό.

27. ΛΑΓΟΣ ή ΚΟΥΝΕΛΙ ΣΤΙΦΑΔΟ.
ΥΛΙΚΑ : 1 λαγός ή κουνέλι 1 κιλού περίπου, 1 κιλό κρεμμυδάκια στιφάδου, 1 κουταλιά πελτέ, 1 κούπα λάδι, 1 κεφάλι σκόρδα με τη φλούδα, 2 φύλλα δάφνη, 1 κλωναράκι δεντρολίβανο, αλάτι και πιπέρι, ¼ της κουταλιάς ζάχαρη και 2 κουταλιές ξύδι καλής ποιότητας.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ : Τηγανίζουμε ελαφρά το κρέας αφού το κόψουμε σε μερίδες. Το κατεβάζουμε απ’ το τηγάνι και το βάζουμε σε φαρδιά κατσαρόλα. Στο λάδι του τηγανιού σοτάρουμε τα κρεμμυδάκια και τα ρίχνουμε κι αυτά στην κατσαρόλα καθώς όλα τα υπόλοιπα υλικά μαζί με 2 κούπες νερό. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα μας και όταν πάρει βράσει, χαμηλώνουμε τη φωτιά για να σιγοβράσει το φαγητό και να μείνει με το λάδι του.

28. ΨΑΡΙΑ ΣΑΒΟΡΙ.
Η συνταγή αυτή ήταν πολύ διαδεδομένη, διότι με τη μέθοδο της μπορούσαν να διατηρήσουν τα τηγανισμένα ψάρια για αρκετές ημέρες.
Ηλιοβασίλεμα από παραλία Ριτσά Καρδαμύλη
ΥΛΙΚΑ : Για ένα κιλό ψάρια, 1 ποτήρι λάδι, 1/3 του ποτηριού ξύδι, 3 κουταλιές αλεύρι, 1 κούπα χυμό ντομάτας (προαιρετικά) 1 κουταλάκι ζάχαρη, 2-3 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο, 2 φύλλα δάφνη, 1 μικρό κλαράκι δεντρολίβανο, αλάτι και πιπέρι σε κόκκους.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ : Καθαρίζουμε καλά τα ψάρια. Πετάμε τα κεφάλια αν είναι μεγάλα, τα κόβουμε ροδέλες και τ’ αλατίζουμε. Τα τηγανίζουμε πολύ καλά και τα αραδιάζουμε σε σκεύος με καπάκι. Στο λάδι του τηγανιού ρίχνουμε το σκόρδο με τη δάφνη, το πιπέρι και το δενδρολίβανο να τσιγαριστούν ελαφρώς. Ρίχνουμε το αλεύρι ανακατεύοντας να ροδίσει λίγο και στη συνέχεια το ξύδι, τη ντομάτα, τη ζάχαρη και το αλάτι. Αφ΄γνουμε τη σάλτσα να βράσει λίγο, να δέσει και την περιχύνουμε στα τηγανισμένα ψάρια, έτσι που να τα σκεπάζει. Μ’ αθτόν τον τρόπο διατηρούνται για αρκετές ημέρες.

              ΑΠΟ ΤΟ ΒΙΒΛΙΟ «ΠΑΤΡΟΠΑΡΑΔΟΤΕΣ ΕΛΛΗΝΙΚΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ»
                              
29. ΕΞΟΧΙΚΟ ΣΕ ΦΥΛΛΟ (Της κας Ευγ. Γαλανοπούλου από το Διαβολίτσι)
ΥΛΙΚΑ : 1 μπούτι αρνίσιο, 2 φύλλα μπακλαβά, 2 κρεμμυδάκια, 1 φλυτζάνι του καφέ λάδι, 2-3 πατάτες, 200 γρ. κεφαλογραβιέρα, 1 κουταλιά βούτυρο, αλάτι και πιπέρι.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ : Πλένουμε καλά το κρέας, το βάζουμε να στραγγίσει, το βράζουμε για μια ώρα και
Ανδανία Οιχαλίας
αφαιρούμε το μεσαίο κόκαλο. Σωτάρουμε τα κρεμμύδια στο λάδι, κόβουμε τις πατάτες και το τυρί σε κομματάκια, τα ρίχνουμε στο σωταρισμένο κρεμμύδι, αφού τα κατεβάσουμε από τη φωτιά.
Αλατοπιπερώνουμε το κρέας καλά μέσα – έξω και το γεμίζουμε με τη γέμιση που ετοιμάσαμε και το ράβουμε.  Απλώνουμε τα δύο φύλλα, τα περιχύνουμε με βούτυρο και τυλίγουμε με αυτά το κρέας.
Το βάζουμε σε βουτυρωμένο ταψί, το περιχύνουμε με βούτυρο και το ψήνουμε σε σιγανή φωτιά 1 ώρα περίπου. Τέλος, το φαγητό σερβίρεται με σαλάτα.    

30. ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΜΕ ΤΥΡΙ.
ΥΛΙΚΑ. 1 κοτόπουλο μέτριο, 3 κρεμμύδια ψιλοκομμένα, μισό κιλό ντομάτες, 300 γραμ. κεφαλογραβιέρα, μισό φλιτζάνι του τσαγιού λάδι, μαϊντανός, άνηθο, κανέλα, πιπέρι και αλάτι.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ. Καθαρίζουμε, πλένουμε και κόβουμε το κοτόπουλο σε μερίδες. Το βάζουμε σε κατσαρόλα μαζί με το λάδι, τα κρεμμύδια, το μαϊντανό, το άνηθο, την κανέλα, το αλάτι, το πιπέρι, και μισό φλιτζάνι του τσαγιού νερό. Το αφήνουμε να βράσει σε σιγανή φωτιά μέχρι να λιώσουν τα κρεμμύδια.
Βγάζουμε τις φλούδες και τους σπόρους από τις ντομάτες, τις ψιλοκόβουμε και τις ρίχνουμε στην κατσαρόλα. Προσθέτουμε λίγο νερό και το αφήνουμε να βράσει μέχρι να μείνει με το κοτόπουλο με τη σάλτσα του.
Ο Ταύγετος το Φθινόπωρο
Προσθέτουμε τότε το τυρί κομμένο σε κύβους. Αφήνουμε νο κοχλάσει δυό – τρείς φορές και το κατεβάσουμε από τη φωτιά.
Σερβίρουμε με τηγανητές φέτες πατάτες ή με πατάτες ψημένες με τη φλούδα τους στο φούρνο.
  
31. ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΜΠΑΡΔΟΥΝΙΩΤΙΚΟ
     (Μια δεύτερη επιλογή, από τη κα Μ. Μαρινάκου)

ΥΛΙΚΑ. 1 μέτριο κοτόπουλο περίπου 1300 γραμ., 1 κιλό κρεμμυδάκια, 2 σκόρδα ολόκληρα, 1 φλιτζίνι λάδι, 4-5 φέτες τυρί σκληρή, 2 κουτάλια πελτέ ντομάτα, 2 κουτάλια ξύδι, λίγα κανελογαρίφαλα άτριφτα, αλάτι και πιπέρι.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ. Κόβουμε το κοτόπουλο σε μερίδες και το σωτάρουμε ελαφρά, περνάμε από το τηγάνι τα κρεμμυδάκια ολόκληρα μαζί με τα σκόρδα.
Βάζουμε στην κατσαρόλα το κοτόπουλο με όλα τα υλικά, εκτός από το τυρί και τα αφήνουμε να βράσουν καλά.
Τρία λεπτά πριν σβήσουμε τη φωτιά, στρώνουμε τις φέτες του τυριού πάνω στο φαγητό. Παίρνει 2-3 βράσεις – χωρίς να λιώσει το τυρί- σβήνουμε τη φωτιά και είμαστε έτοιμοι να σερβίρουμε.

32. ΛΑΓΟΣ ΨΗΤΟΣ ΣΤΟ ΦΟΥΡΝΟ (Με σκορδαλιά)
(της κας Μαρ. Παπαηλιού)
ΥΛΙΚΑ. 1 Λαγός μέτριος, ξύδι, 2 ποτήρια κρασί, 1 ποτήρι ελαιόλαδο, 1 κεφάλι σκόρδο, αλάτι πιπέρι, μπαχάρι, γαρίφαλα.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ.
Διαλέγετε 1 λαγό μέτριο, για να είναι τρυφερό, αφού τα καθαρίσετε τον μαρινάρετε ολόκληρο σε ένα δοχείο σκεπασμένο με ξύδι και νερό και τον αφήνετε να μαριναριστεί επί 3 ώρες.
Πολυλίμνιο
Τον στραγγίζετε, τον σκουπίζετε, τον τρυπάτε σε όλα τα ψαχνωμένα μέρη με μυτερό μαχαίρι και μπήγετε σε κάθε σκισμή 1 σκελίδα σκόρδο, 1 γαρύφαλο, και αλατοπίπερο.
Έχετε βγάλει τα εντόσθια από την κοιλιά και την τρίβετε με κοπανισμένο μπαχάρι, για να μην έχει μυρωδιά.
Βάζετε το λαγό σε ταψί, τον περιχύνετε με το λάδι και το κρασί, και τον ψήνετε σε κανονικό φούρνο επί 1 ώρα ή και λίγο περισσότερο.
Όσο ψήνεται τον βρέχετε με το ζουμί του ταψιού για να μην ξεραθεί. Αφού ψηθεί και κρυώσει, τον κόβετε σε μερίδες σε μερίδες και τον σερβίρετε σε πιάτα.
Έχετε ετοιμάσει τη σκορδαλιά, ανακατεύετε λίγο ζουμάκι από το ταψί που ψήθηκε ο λαγός και σερβίρετε τη σκορδαλιά χωριστά σε σαλτσιέρα.
Παρουσιάζετε μαζί μια σαλάτα εποχής.

ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΑΠΟ ΤΟ ΔΙΑΔΙΚΤΥΟ
33. ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΓΕΜΙΣΤΌ  ΜΕ ΣΥΚΑ ΚΑΙ  ΕΛΙΕΣ
Τη συνταγή αυτή μας την έστειλε η Δρ Γεωργία Κουτσούκου, που δημοσιεύετε στο site www.sykiki.gr
ΥΛΙΚΑ. 4-6 μερίδες Για τη γέμιση●4 φέτες ψωμί με σταφίδες ή ξηρούς καρπούς, κομμένες σε κύβους ●1/2 φλιτζ. κομμένες πράσινες ελιές ●1 μεγάλο κρεμμύδι ●1/2 φλιτζ. ψιλοκομμένο μαϊντανό ●8 κάστανα, βρασμένα και τριμμένα ●6 ξερά σύκα, ψιλοκομμένα ●1/3 φλιτζ. λικέρ μαστίχας ●1/2 κ.γ. κρυστάλλους μαστίχας ●Λίγο ζωμό κοτόπουλου ●2 κ.σ. λειωμένο βούτυρο ●Αλάτι και πιπέρι Για το κοτόπουλο●Ένα κοτόπουλο, περίπου 2 κιλά ●1/2 φλιτζ. φρέσκο χυμό πορτοκαλιού ●1/2 φλιτζ. λικέρ μαστίχας ●2 κ.σ. εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο ●Αλάτι και πιπέρι.
Μαρίνα Καλαμάτας
ΕΚΤΕΛΕΣΗ :1. Για τη γέμιση ανακατεύουμε όλα τα υλικά.
2. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180 C. Καθαρίζουμε και πλένουμε το κοτόπουλο, γεμίζοντάς το με το μείγμα από τα σύκα και τις ελιές. Κατόπιν το βάζουμε σε ένα λαδωμένο ταψί και ρίχνουμε αρκετό αλάτι και πιπέρι.
3. Χτυπάμε μαζί τον χυμό πορτοκαλιού, το λικέρ μαστίχας, το ελαιόλαδο, το αλάτι και το πιπέρι. Αλείφουμε το κοτόπουλο και το ψήνουμε στον φούρνο για 1 ώρα και 15 λεπτά. Το αλείφουμε με τη μαρινάτα περίπου κάθε 15 λεπτά καθώς και με το ζουμί στο ταψί.
34. ΧΟΙΡΙΝΟ  ΠΑΣΤΟ                                                                                                      (της Αγγελικής Α. Ψιμάρνου που κατάγεται από το Μανιάκι Μεσσηνίας)                                   
ΥΛΙΚΑ
Κρέας χοιρινό:1 πλάτη, χωρίς κόκαλο, για πιο τρυφερό ή παντσέτα ή μπούτι.
Αλάτι χοντρό, Μπαχάρι σε κόκκους, Φλούδες από 2 πορτοκάλια,
Λάδι, 1 λίτρο κρασί άσπρ ή ροζέ

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Κόβουμε το κρέας σε μεγάλα κομμάτια, το σκεπάζουμε με χοντρό αλάτι και το αφήνουμε για 2 μέρες (περισσότερες μέρες το κάνουν πιο αλμυρό). Το ξεπλένουμε, και στη συνέχεια, σε μία κατασαρόλα βάζουμε νερό, κρασί 1 λίτρο άσπρο ή ροζέ, τις φλούδες από 2 πορτοκάλια και το μπαχάρι και ρίχνουμε το κρέας για να βράσει. Αφού βράσει βγάζουμε το κρέας και το κόβουμε σε μερίδες. Το αφήνουμε να κρυώσει, και όταν κρυώσει βάζω λάδι σε ένα τηγάνι ή μια κατσαρόλα και το τσιγαρίζω μέχρι να ροδίσει.                                                                                      Όταν κρυώσει το διατηρώ για λίγες ημέρες στο ψυγείο. (Πχ 10ημέρες)                                              Αν θέλω να το διατηρήσω για πολύ καιρό, βάζω τα κομμάτια σε δοχείο και μεταχειρίζομαι το λάδι από το τσιγάρισμα για να σκεπάσω όλα τα κομμάτια. 

35. ΑΓΚΙΝΑΡΕΣ ΜΕ ΑΥΓΑ, ΟΜΕΛΕΤΑ
ΥΛΙΚΑ : 4-5 αγκινάρες, 4 αυγά,  ½ ποτήρι γάλα,  λίγο δυόσμο,  Πού λίγο λάδι για το τηγάνισμα, Λεμόνι.
Ομελέτα με αγκινάρες
                                                                                                                                 ΕΚΤΕΛΕΣΗ : Καθαρίζουμε τις αγκινάρες τις άγριες κατά προτίμηση,  με τα αγκάθια. Τις βράζουμε πολύ λίγο και τις κόβουμε σε λεπτές φέτες.. Σε ένα τηγάνι, βάζουμε όχι πολύ λάδι  και αφού κάψει, τηγανίζουμε τις αγκινάρες,  ελαφρώς.  Προσθέτουμε λίγο δυόσμο και κτυπάμε τα αυγά, βάζουμε αλάτι και  πιπέρι και τελειώνουμε την ομελέτα μας... Σερβίρουμε προσθέτοντας λεμόνι.... Μοναδική νοστιμιά

36. ΧΤΑΠΟΔΙ ΣΤΙΦΑΔΟ.
ΥΛΙΚΑ : 1 κιλό χταπόδι, 1 ½   κιλό κρεμμυδάκια για στιφάδο,  1 κρασοπότηρο λευκό κρασί, ½
Χταποδάκι στιφάδο
κρασοπότηρο ξύδι,  1 μεγάλο κρεμμύδι και 2-3 σκελίδες σκόρδο,  1 ποτήρι ντοματοχυμό, 1 κουταλιά πελτέ, 1 φλιτζανάκι ελαιόλαδο,  2-3 φύλλα δάφνης, 3-4 κόκκοι μπαχάρι, Μαϊντανό,                            ΕΚΤΕΛΕΣΗ : Βάζουμε το χταπόδι στη φωτιά με το κρασί, το ξίδι και ένα κρεμμύδι αφήνουμε να βράσει μέχρι να βγάλει το νερό του. Μόλις βράσει κόβουμε σε κομμάτια και αφαιρούμε το κρεμμύδι.
Σοτάρουμε σε σιγανή φωτιά 2-3 κρεμμύδια, ρίχνουμε  το χταπόδι και το σοτάρουμε
Σοτάρουμε και τα υπόλοιπα κρεμμύδια και τα προσθέτουμε
Ρίχνουμε και τον πελτέ και τις ντομάτες , περασμένες στον τρίφτη, τα φύλλα δάφνης, τα σκόρδα τον μαϊντανό και το πιπέρι. 
Το αφήνουμε να σιγοβράσει μέχρι να δέσει η σάλτσα του και όταν χρειαστεί ρίχνουμε λίγο χλιαρό νερό . 
Το χταπόδι είναι καλό να μη το βράζουμε με νερό στην αρχή, γιατί σκληραίνει.              Το βράζουμε μόνο με κρασί, ξίδι και με ένα κρεμμύδι.

37. ΜΠΑΚΑΛΙΑΡΟΣ ΤΣΙΛΑΔΙΑ                                                                                                        (Από το blog της κα Κατίνας από το Βασιλίτσι http://syntagesapokatina.blogspot.gr)
ΥΛΙΚΑ
4 φιλέτα από μπακαλιάρο παστό, 2 μεγάλα κρεμμύδια κομμένα σε ροδέλες,
3 σκελίδες σκόρδο λιωμένες, 2-3 ντομάτες κομμένες σε φέτες, 1 ποτήρι χυμό από ντομάτα στυμμένη,1 φλυτζάνι μαύρη Κορινθιακή σταφίδα, 1 φύλλα δάφνης, 1 φλυτζάνι Καλαματιανό ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι                                                                                                       ΕΚΤΕΛΕΣΗ :
Καθαρίζουμε τον μπακαλιάρο, τον ξαλμυρίζουμε και τον βάζουμε να στραγγίξει.
Καθαρίζουμε τα κρεμμύδια και τα κόβουμε σε ροδέλες.
Χτυπάμε το σκόρδο με το γουδί, ώστε να λιώσει.
Αν χρειαστεί, καθαρίζουμε τη σταφίδα από τις ουρίτσες.
Στύβουμε τη φρέσκια ντομάτα στο σουρωτήρι.
Σε ένα τηγάνι βάζουμε το ελαιόλαδο να κάψει.
Προσθέτουμε τα κρεμμύδια, το σκόρδο και τα τσιγαρίζουμε μέχρι να μαλακώσουνε.
Προσθέτουμε τον φρέσκο χυμό ντομάτας (αν θέλουμε μπορούμε να διαλύσουμε μαζί και λίγο πελτέ) αφήνουμε βράσουν για ένα πεντάλεπτο και ρίχνουμε την σταφίδα.
Ανακατεύουμε και κατεβάζουμε το τηγάνι από τη φωτιά.
Κόβουμε τις ντομάτες σε φέτες στρογγυλές, τις στρώνουμε σε μια βαθιά κατσαρόλα και επάνω τους ακουμπάμε τα φιλέτα του μπακαλιάρου.
Απλώνουμε στο φαγητό την σάλτσα που έχουμε ετοιμάσει, βάζουμε τη δάφνη, αλατοπιπερώνουμε και αν χρειάαστεί συμπληρώνουμε με λίγο χλιαρό νερό ώστε η σάλτσα να σκεπάζει σχεδόν τον μπακαλιάρο. 
Μαγειρεύουμε σε σιγανή φωτιά για μισή περίπου ώρα, μέχρι να δέσει η σάλτσα και να ανεβεί το λάδι στην επιφάνεια.

Μπακαλιάρος Τσιλαδιά


38. ΜΥΑΛΑ ΜΕ ΑΧΙΒΑΔΕΣ
 (24 Δεκεμβρίου 1937, Εφημερίδα ΘΑΡΡΟΣ, αριθμός φύλλου 12068)                                      Αφού στραγγίσουμε τα μυαλά, τα κόβουμε σε μικρά κομματάκια σε μέγεθος μιας καραμέλας ζάχαρης, τα αλατοπιπερώνουμε λίγο, ρίχνουμε και λίγο τυρί τριμμένο και παρασκευάζουμε μια σάλτσα Μπεσαμέλ πυκνή την οποία βάζουμε στις αχιβάδες με τον έξής τρόπο: Αλείφουμε τις αχιβάδες από μέσα με λίγο βούτυρο και βάζουμε από μια κουταλιά της σούπας σάλτσα Μπεσαμέλ, την απλώνουμε, και πάνω της απλώνουμε λίγα μυαλά, τα σκεπάζουμε με δύο κουταλιές Μπεσαμέλ, τα πασπαλίζουμε με τυρί τριμμένο και γαλέτα, τα ραντίζουμε με βούτυρο και τα βάζουμε σε φούρνο δυνατό για 8 – 10 λεπτά να ψηθούν και να πάρουν ξανθό χρώμα από πάνω. Τα σερβίρουμε ως έχουν σε πιατέλα στην οποία πρώτα έχουμε στρώσει μια πετσέτα. 

39. ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΟΙ ΛΟΥΚΟΥΜΑΔΕΣ
(Από το blog του χωριού http://kanaloupou.blogspot.gr)
ΥΛΙΚΑ :
1 κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις, 350 γραμ. φρέσκο γάλα,150 γραμ. νερό,
2 φακελάκια μαγιά της στιγμής, 4 κουταλάκια  μικρά αλάτι, 1 αυγό, 1/3 φλιτζανιού  βούτυρο,
2 κοφτά κουταλάκια μπέικιν πάουντερ.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Ζεσταίνω γάλα και νερό ελαφρά και διαλύω την  μαγιά. Ανακατεύω  πολύ καλά το μπέικιν με το αλεύρι σ΄ ένα μεγάλο  μπολ. Προσθέτω  το  χλιαρό γάλα  και ανακατεύω καλά μέχρι να διαλυθεί  το αλεύρι. 
Χτυπάω επίσης καλά  την ζάχαρη, το βούτυρο, το αυγό το αλάτι και τα ζυμώνω. 
Αφήνω την ζύμη να ανέβει και να διπλασιασθεί. Κόβω  την ζύμη σε κομμάτια, πλάθω κουλουράκια και τα αφήνω να ξαναφουσκώσουν. 
Τηγανίζω τα ντόνατς σε καυτό λάδι και αφού στραγγίσουνε σε χαρτί  τα  πασπαλίζω με ζάχαρη άχνη. Μπορώ αν θέλω να τα σερβίρω με μαρμελάδα η κρέμα..













Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου