Κυριακή, 29 Σεπτεμβρίου 2013

ΒΑΛΤΕ ΚΙ' ΕΣΕΙΣ ΣΤΟ ΜΕΝΟΥ ΣΑΣ........ΜΕΣΣΗΝΙΑΚΑ, ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΑ ΚΑΙ ΝΟΣΤΙΜΑ !


ΑΥΡΙΟ ΚΥΡΙΑΚΗ ΚΑΙ ΑΛΛΕΣ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΕΣ ΜΕΣΣΗΝΙΑΚΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ !


Ο Μεσσηνιακός κόλπος σε πανοραμική φωτό από τη Μ. Μαντίνεια.

Κάθε τι παραδοσιακό, είναι και θέμα για την παραδοσιακή έρευνα που κάνουμε και που αφορά τη Μεσσηνία.
Σ' αυτήν την δημοσίευση θα σας παρουσιάσουμε 15 παραδοσιακές συνταγές απ΄όλη τη Μεσσηνία και φυσικά και τη Μάνη.
Στα κείμενά μας δεν θα σας παρουσιάσουμε φωτογραφίες των φαγητών που παρουσιάζουμε, αντίθετα θα σας παρουσιάζουμε φωτογραφίες από όλες τις περιοχές της Μεσσηνίας. Τό ίδιο θα κάνουμε και στην κεντρική φωτογραφία του blog.
Ιδού λοιπόν οι 15 Μεσσηνιακές παραδοσιακές συνταγές.....
......και καλή σας όρεξη


               1. Κατσικάκι με μάραθο και πατάτες στον
                ξυλόφουρνο

                                                      (Συνταγή από τη Μάνη)

ΥΛΙΚΑ 3 κ. Κατσικάκι,  2 μεγάλα ματσάκια Μάραθο,  30 Αγγινάρες, 2 κ. Πατάτες, 3 σκελ. Σκόρδο, Ελαιόλαδο, 1 κ. Λεμόνια, 5-6 κλαδάκια Φρέσκια Ρίγανη, Ξερή Ρίγανη, Αλάτι & Πιπέρι, Κλαδιά από Σκίνα, Λαδόκολλα.
ΕΚΤΕΛΕΣΗΑνάβουμε τον ξυλόφούρνο μιάμιση ώρα πριν, για να κάψει.
Χρειαζόμαστε ένα νεαρό κατσικάκι. Μπορεί να μην είναι τόσο πλούσιο γευστικά αλλά είναι τρυφερό. Όσο για τη γεύση φροντίζουν τα μυρωδικά. Το κόβουμε σε μεγάλα κομμάτια.
Γεμίζουμε το ταψί μας με μια στρώση με μάραθα (χρησιμοποιούμε όλο το φυτό και τα κοτσάνια του).
Μαρίνα Πύλου
Σε κάθε κομμάτι κρέατος, βάζουμε κάτω από την πέτσα κομμάτια σκόρδου. Στη συνέχεια πασπαλίζουμε με φρέσκια ρίγανη. Δεν βάζουμε μεγάλη ποσότητα για να μην πικρίσει. Αλατοπιπερώνουμε το κρέας.
Κόβουμε τις αγκινάρες και τις πατάτες και προσθέτουμε λεμόνι για να πάρουν γεύση και για να μπορέσει να κολλήσει πάνω τους η ρίγανη, το πιπέρι και το αλάτι. Τις ανακατεύουμε μαζί στο μπολ. Ρίχνουμε γύρω γύρω από το κρέας τις αγκινάρες και τις πατάτες. Περιχύνουμε με ελαιόλαδο. Δεν βάζουμε νερό γιατί οι πατάτες και οι αγκινάρες θα βγάλουν το δικό τους ζουμάκι. Σκεπάζουμε το ταψί με λαδόκολλα για να μην αρπάξει και το βάζουμε στο φούρνο. Τώρα θέλει προσοχή! Το σωστό ψήσιμο είναι τέχνη! Βρέχουμε έναν σκίνο και ραντίζουμε την λαδόκολλα, για να αντέξει όσο το δυνατόν περισσότερο τη θερμοκρασία. Ψήνουμε περίπου για μία ώρα και 45 λεπτά. Όταν έχει αρχίσει και ροδίζει η λαδόκολλα καλούμε ενισχύσεις! Προσθέτουμε και βρεγμένα σκίνα από πάνω! Στη μια ώρα ψησίματος αφαιρούμε τη λαδόκολλα και μένει σκέτο να ροδοκοκκινίσει το φαγητό.
Αλλά προσέχουμε μην αρπάξει ραντίζοντας το συνεχώς με βρεμένο σκίνο. 
ΣΗΜ. Η συνταγή μπορεί να γίνει και σε ηλεκτρικό φούρνο.



                          2.ΣΠΑΡΑΓΓΙΑ ΜΕ ΑΥΓΑ
                                      Της Κατίνας Γούλα από το Βασιλίτσι Μεσσηνίας

Ένας τέλειος αρωματικός και γευστικός συνδυασμός.
Εύκολη συνταγή, φτάνει να διαθέτεις το μεράκι και την επιμονή της γιαγιάς Κατίνας και να τρέχεις την άνοιξη στις ρεματιές της εξοχής να μαζεύεις τα άγρια σπαράγγια.
Πολυλίμνιο

ΥΛΙΚΑ
Ένα μάτσο σπαράγγια άγρια, 2-3 αυγά, λάδι για το τσιγάρισμα, αλάτι,
τυρί φέτα (προαιρετικά)


ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Πρώτα καθαρίζουμε τα σπαράγγια από τα ξερά ή κόβουμε τις ξερές ουρές, αν έχουνε. 
Μετά τα πλένουμε, τα δένουμε αν θέλουμε σε ματσάκι με μια κλωνίτσα να μη σκορπάνε και τα βάνουμε στην κατσαρόλα να τα ζεματίσουμε. 
Καλύτερα σε πολύ  νερό να φύγει η πικρίλα. 
Τα αφήνουμε να πάρουνε δυο τρεις χούχλους – τα σπαράγγια δε χρειάζονται βράσιμο – και μετά τα βγάζουμε και τα στραγγάμε καλά να φύγει όλο το νερό. 
Τα κόβουμε στα τρία ή στα τέσσερα και τα τσιγαρίζουμε σε λίγο λάδι. 
Όταν τσιγαριστούνε ρίχνουμε τα αυγά δαρμένα. 
Αν θέλουμε βάνουμε και τυρί και παστό. 
Αν βάλουμε τυρί δεν αλατίζουμε το φαγητό. Έχει αλάτι το τυρί. 
Αλλιώς ρίχνουμε στο τηγάνι αλάτι όσο θέλουμε. 
Και όταν το φας έλα να μου πεις αν είναι νόστιμο.

                            3.  Γίδα σούπα
                             Της Κατίνας Γούλα από το Βασιλίτσι Μεσσηνίας


Πεντανόστιμη σούπα με κρεατάκι από γίδα.
Παραδοσιακό χειμωνιάτικο πιάτο για μερακλήδες, σε πολλές περιοχές της Πελοποννήσου.
Παραλ. Ριτσά Καρδαμύλης

ΥΛΙΚΑ
1 κιλό κρέας από γίδα
3 κρεμμύδια κομμένα στα τέσσερα
4 καρότα κομμένα σε ροδέλες
4 πατάτες κομμένες σε κύβους
1/2 ματσάκι σέλινο
1 κουταλιά της σούπας κοφτή αλάτι
πιπέρι
χυμός από δύο λεμόνια 

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Πλένουμε πολύ καλά τη γίδα, την κόβουμε σε κομμάτια και τη βάνουμε στην κατσαρόλα με νερό να βράσει.
Μόλις αρχίσει να βράζει την ξαφρίζουμε.
Συνεχίζουμε το βράσιμο για περίπου 40 λεπτά, ξαφρίζοντας συνεχώς.
Κατόπιν, βγάνουμε το κρέας από την κατσαρόλα και το πλένουμε κάτω από τη βρύση.
Πλένουμε και την κατσαρόλα και την γεμίζουμε με φρέσκο νερό.
Ξαναβάνουμε το πλυμένο κρέας μέσα στην κατσαρόλα με το νερό να το σκεπάζει, και αλατίζουμε. 
Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε το κρέας να σιγοβράσει για κάμποσες ώρες (περίπου 2 με 2 1/2) μέχρι να γίνει αρκετά μαλακό. 
Ρίχνουμε τότε τα κρεμμύδια, τα καρότα, τις πατάτες, το σέλινο, το πιπέρι και τ' αφήνουμε να βράσουν όλα μαζί μέχρι να γίνουν.
Πρέπει να προσέχουμε, ώστε στο τέλος να έχει μείνει στην κατσαρόλα αρκετό ζουμί για την σούπα.
Λίγο πριν κατεβάσουμε το φαγητό από την φωτιά, προσθέτουμε και τον χυμό των λεμονιών. 
Σε βαθύ πιάτο βάζουμε ένα κομμάτι κρέας, γεμίζουμε με ζουμί και λαχανικά, και προσθέτουμε όσο άλλο λεμόνι και πιπέρι θέλουμε.
Τη σούπα αυτή τη συνοδεύουνε συνήθως με ψωμί ξερό κατά προτίμηση που το ρίχνουνε μέσα στο ζουμί να μουσκέψει λίγο και το τρώνε όλο αυτό ύστερα με το κουτάλι.

                   4. ΜΠΑΜΠΑΝΑΤΣΑ ΦΙΛΙΑΤΡΩΝ
                                                      Από την Μαντώ Ηλιοπούλου
ΥΛΙΚΑ
(για 2 άτομα)
Δύο φέτες ζυμωτό ψωμί με προζύμι, 4 ώριμες ντομάτες,  200 γρ. φέτα, Δυόσμο φρέσκο,
2 κλωνάρια ρίγανη φρέσκια,1 κ.σ. ρίγανη ξερή, 4 ελιές, Ελαιόλαδο Καλαμάτας,
Αλάτι – πιπέρι.
Αγ. Ανδρέας

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Βάζουμε τις φέτες ψωμί σε ένα στενόμακρο πιάτο. Ξεφλουδίζουμε τις ντομάτες και τις κόβουμε σε μικρά κομματάκια. Βάζουμε τη ντομάτα πάνω στο ψωμί και αλατίζουμε. Ρίχνουμε από πάνω τη φέτα σε κυβάκια. Πασπαλίζουμε με την ξερή ρίγανη, τη φρέσκια ρίγανη και ολόκληρα φυλλαράκια δυόσμου. Βάζουμε τις ελιές και περιχύνουμε με αρκετό ελαιόλαδο.

             

                               5.ΣΧΙΖΙΩΤΙΚΗ ΓΙΔΑ  ΒΡΑΣΤΗ                              
       Συνταγή Κατ. Γούλα από Βασιλίτσι Μεσσηνίας                                                         
         Από το 
http://syntagesapokatina.blogspot.com

ΥΛΙΚΑ : κρέας από Σχιζιώτικη γίδα, κρεμμύδια ολόκληρα, καρότα, ντομάτες ξεφλουδισμένες, σέλινο, αλάτι, πιπέρι, ρίγανη, λεμόνι, λάδι για να περιχύσουμε το κρέας.                    
ΕΚΤΕΛΕΣΗ : Παίρνουμε το κομμάτι της γίδας που θέλουμε, το κόβουμε μικρότερα κομμάτια και το βάνουμε στην κατσαρόλα με νερό να βράσει. Πριν αρχίσει να βράζει, το ξαφρίζουμε και ύστερα, αφού πάρει μερικές βράσεις το βγάνουμε από την κατσαρόλα και το πλένουμε κάτω από τη βρύση. Πλένουμε και την κατσαρόλα. Ύστερα ξαναβάνουμε το πλυμένο κρέας στην κατσαρόλα με νερό κρύο, να σκεπάζεται το κρέας και ρίχνουμε μέσα τα κρεμμύδια ολόκληρα, καρότα, ντομάτες ξεφλουδισμένες, σέλινο και όσο αλάτι θέλουμε. Σκεπάζουμε με το καπάκι και αφήνουμε το φαγητό να σιγοβράσει πολλές ώρες για να γίνει το κρέας μαλακό. Το βάνουμε σε πιατέλα με ρίγανη λεμόνι, λάδι, αλάτι και πιπέρι αν χρειάζεται.                                                                                      
 ΣΗΜΕΙΩΣΕΙΣ : Τα Σχιζιώτικα γίδια βόσκουν ελεύθερα στο νησί Σχίζα (απέναντι από την Πύλο)  και έχουν πολύ νόστιμο κρέας, διαφορετικό από τα υπόλοιπα κρέατα της περιοχής, ίσως επειδή «εκείνα τα γίδια πίνουνε και θάλασσα». 
        
                         6. ΨΑΡΙ ΤΣΙΛΑΔΙΑ                                                            
                                   (Συνταγή από την Καλαμάτα)
Μια εκπληκτική παραδοσιακή Καλαματιανή συνταγή που συνδυάζει το αλμυρό με το γλυκό που οι ρίζες της χάνονται μέσα στο χρόνο.
ΥΛΙΚΑ για 6 άτομα 1 μεγάλο ψάρι (ροφός, συναγρίδα, σφυρίδα) περίπου 1 ½ - 2 κιλά, 3 μεγάλα κρεμμύδια κομμένα σε ροδέλες, 3 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο,2 ντομάτες κομμένες σε
Στο λιμάνι της Κορώνης
φέτες,1 νεροπότηρο φρέσκο χυμό ντομάτας,1 φλιτζάνι τσαγιού μαύρη Κορινθιακή σταφίδα, 2-3 φύλλα δάφνης,1 φλιτζ τσαγιού Καλαματιανό ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι. 
 ΕΚΤΕΛΕΣΗ : Σε ένα μεγάλο τηγάνι αδειάζετε το ελαιόλαδο και σοτάρετε τις ροδέλες του κρεμμυδιού μαζί με το σκόρδο μέχρι να μαλακώσουν. Αδειάζετε μέσα το νεροπότηρο με το φρέσκο χυμό ντομάτας και βράζετε για 5 λεπτά. Ρίχνετε μέσα τη Κορινθιακή σταφίδα και ανακατεύετε.                                                                                                                                Παίρνετε μια βαθιά κατσαρόλα και βάζετε στον πάτο της τις ροδέλες της ντομάτας, ακουμπάτε επάνω τους το ψάρι. Αν είναι μεγάλο κόφτε το στη μέση. Βάζετε τη δάφνη, αλατοπιπερώνετε και αν χρειάζεται προσθέστε λίγο χλιαρό νερό μέχρι η σάλτσα να σκεπάσει σχεδόν το ψάρι.               Μαγειρεύετε σε σιγανή φωτιά μέχρι η σάλτσα να δέσει καλά και να ανεβεί το λάδι στην επιφάνεια. Το φαγητό σερβίρεται  χλιαρό.                                                                                                             Σημείωση. Τούτη η συνταγή γίνεται εξαιρετική και με μπακαλιάρο ξαλμυρισμένο σε φιλέτο. 

                              
4.           ΚΟΚΟΡΑΣ ΜΠΑΡΔΟΥΝΙΩΤΙΚΟΣ
                                               (Μανιάτικη συνταγή)
Μια απίστευτα υπέροχη γεύση που μπορεί να γίνει και με κόκορα και με κοτόπουλο.  Όσοι τη δοκίμασαν ξαναζήτησαν να φάνε αυτό το νοστιμότατο φαγητό.
Ηλιοβασίλεμα από το κάστρο της Κορώνης

ΥΛΙΚΑ για 6-8 άτομα
1 χωριάτικη κότα 1 ½ - 2 κιλά κομμένη σε μερίδες, 1 φλιτζάνι  τσαγιού ελαιόλαδο
4-5 κρεμμύδια κομμένα σε χοντρά κομμάτια, 1 ποτήρι κρασιού κόκκινο κρασί
 ½ κιλό τριμμένη φρέσκια ντομάτα,  2 κουταλιές πελτέ,  2 φύλλα δάφνης, 3 σκελίδες σκόρδο,  5-6 σπυράκια μπαχάρι,  1 κοφτό κουταλάκι κανέλα, 150 γραμ κεφαλοτύρι κομμένο σε μικρά κομμάτια, 50 γραμ τριμμένη ξερή μυζήθρα, 100 γραμ κεφαλογραβιέρα κομμένη σε μικρά κομμάτια, αλάτι, πιπέρι.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
1.Ζεσταίνουμε το λάδι σε μια βαθιά κατσαρόλα και σοτάρετε τις μερίδες της κότας μέχρι να
ροδοκοκκινίσουν. Αν δεν χωράνε όλες μαζί κάντε το σε 2 δόσεις. Βάλτε τη σοταρισμένη κότα σε μια πιατέλα..
2. Ρίξτε μέσα στη κατσαρόλα το κρεμμύδι, σοτάρετέ το καλά και στη συνέχεια ξαναβάλτε τη κότα μέσα στη κατσαρόλα..
3. Ρίξτε τα φύλλα της δάφνης, το σκόρδο, το μπαχάρι, πασπαλίστε με τη κανέλα και σβήστε με το κόκκινο κρασί.
4. Διαλύστε τον πελτέ σε 1 νεροπότηρο νερό και αδειάστε τον μέσα. Αλατίστε ελαφρά και πιπερώστε. Χαμηλώστε τη φωτιά, σκεπάστε τη κατσαρόλα και αφήστε τη κότα να μαγειρευτεί για 1 ώρα.
5. Μειώστε ακόμα περισσότερο τη φωτιά, ρίξτε μέσα τη πασπαλισμένη μυζήθρα καθώς και τα κομματάκια από το κεφαλοτύρι και τη κεφαλογραβιέρα.
6. Φέρτε 2 βόλτες με ξύλινη κουτάλα το φαγητό να μισολειώσουν τα τυριά και το σερβίρετε ζεστό στο τραπέζι.
7. Το συνοδεύετε με μακαρόνια ή πατάτες τηγανητές..
8. Σημείωση. Μερικές καλές νοικοκυρές σε τούτη τη κότα λίγο πριν βάλουν το τυρί προσθέτουν και 1 φλιτζ τσαγιού πράσινες τσακιστές ελιές που ομολογουμένως είναι πεντανόστιμες.  Κάντε  το, το φαγητό σας θα γίνει τέλειο             


                                                  5. Οβριές ξινάδα
                              (Από το http://syntagesapokatina.blogspot.com

ΥΛΙΚΑ : 300 γραμμάρια οβριές, 2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα, 1 φλυτζάνι λάδι, 2 μικρές πατάτες, 
άνιθος ή μάραθος (όσο θέλουμε), 1 λεμόνι και λίγο αλεύρι (για το ξίνισμα), αλάτι.
Οι οβριές μαγειρεύονται κυρίως «ξινάδα»
ΕΚΤΕΛΕΣΗ : 
«Πλένουμε τις οβριές και έτσι ολόκληρες ή κομμένες στα δυο τις τσιγαρίζουμε μαζί με τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια σε λάδι.
Μετά ρίχνουμε τις πατάτες κομμένες κομμάτια, τον άνηθο, νερό και λίγο αλάτι.
Όταν βράσουνε, ξινίζουμε το φαγητό: ανακατεύουμε λίγο αλεύρι το χυμό ενός λεμονιού, λίγο λάδι, αραιώνουμε με λίγο ζουμί από το φαγητό και το ρίχνουμε στην κατσαρόλα.

                                    

6.  Μεσσηνιακός Καγιανάς με παστό ή σύγκλινο        

Παραδοσιακή συνταγή από την Καλαμάτα που συνδυάζει άψογα τα ιδιαίτερα αρώματα του παστού με την απαλή γεύση της ώριμης καλοκαιρινής ντομάτας.
ΥΛΙΚΑ: 300 γρ. Παστό ή Σύγκλινο (χοιρινό καπνιστό), 3 κ.σ. Ελαιόλαδο Καλαμάτας, 500 ml Ντομάτα στον τρίφτη, 1 κ.γ. ζάχαρη (προαιρετικά), 4 Αυγά χτυπημένα, Αλάτι, Φρεσκοτριμμένο Πιπέρι.
Αγ. Νικόλαος Μάνης
ΕΚΤΕΛΕΣΗ. Κόβουμε σε κυβάκια το παστό και το τσιγαρίζουμε στο καυτό ελαιόλαδο σε βαθύ τηγάνι για 3 περίπου λεπτά.  Προσθέτουμε τη ντομάτα και βράζουμε σε μέτρια φωτιά για 20 περίπου λεπτά ή έως ότου απορροφηθούν όλα τα υγρά.                                                             Αλατοπιπερώνουμε τα χτυπημένα αυγά και τα προσθέτουμε στη σάλτσα με το παστό                    Ανακατεύουμε για 2-3 λεπτά
               
                           7.  Μπακαλιάρος βραστός
                                                    (Από το http://syntagesapokatina.blogspot.com

ΥΛΙΚΑ : 4 κομμάτια μπακαλιάρος,  4 κρεμμύδια μικρά3-4 πατάτες κομμένες φέτες, 
2 κλωνάρια σέλινο1 καρότο, 
 χυμός ενός λεμονιού, λίγο λάδι, αλάτι, λίγο αλεύρι
.ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
Κυπαρισσία Α. πόλη και κάστρο
«Κόβουμε τον μπακαλιάρο κομμάτια και τον ξαρμυρίζουμε (τον βάζουμε σε μπόλικο νερό για δυο μέρες και του αλλάζουμε το νερό δυο-τρεις φορές)
 
Βράζουμε τα κρεμμύδια που τα έχουμε χαράξει κατά μήκος, τις πατάτες κομμένες σε κομμάτια, το καρότο το σέλινο και λίγο λάδι.
Στη μέση, όταν έχουνε μισοβράσει οι πατάτες ρίχνουμε τα κομμάτια του μπακαλιάρου.
Όταν βράσουν όλα τα υλικά ξινίζουμε το φαγητό: Ανακατεύουμε λίγο αλεύρι, το χυμό ενός λεμονιού, λίγο λάδι, αραιώνουμε με λίγο ζουμί από το φαγητό και το ρίχνουμε στην κατσαρόλα.
Παίρνει ένα χούχλο και είναι έτοιμο το φαγητό».

                  
                      8. ΜΑΝΗΤΑΡΙΑ ΤΗΓΑΝΗΤΑ

Παραλία στην Κυπαρισσία
ΥΛΙΚΑ μανιτάρια, αλεύρι, αλάτι, λάδι για το τηγάνισμα                                                  ΕΚΤΕΛΕΣΗ : Πλένουμε τα μανιτάρια,  τα αλευρώνουμε και τα τηγανίζουμε στο λάδι να ροδίσουν.
Όταν τα σερβίρουμε ζεστά, ρίχνουμε λεμόνι».
άλλοι τρόποι να μαγειρέψουμε τα μανιτάρια είναι:
Κοκκινιστά κυρίως τα ορνιθίτια: «Μαγειρεύονται όπως το κρέας.
Αντί για κρέας ρίχνουμε μανιτάρια και το φαγητό συνοδεύεται με ρύζι ή μακαρόνια».
 
Ψητά κυρίως τις γουργουλιάνες και τα ορνιθίτια:
«Βάζουμε αλάτι και λάδι και τα ψήνουμε στη σχάρα πάνω σε κάρβουνα.
Τα σερβίρουμε ζεστά με λεμόνι».


                       9. ΑΓΓΙΝΑΡΕΣ ΞΥΝΑΔΑ
                                                     (Από το syntagesapokatina.blogspot.com)
                                                      Της Παναγούλας Αποστ. Γαϊτάνη

Ηλιοβασίλεμα Κιτριές
ΥΛΙΚΑ 8 αγκινάρες, 2 πατάτες, 1-2 λεμόνια, 1 μεγάλο κρεμμύδι 1 ποτήρι του κρασιού λάδι, 
αλεύριαλάτι, καρότα σε στρογγυλές ροδελίτσες και σέλινο. 
ΕΚΤΕΛΕΣΗ :
«Καθαρίζουμε τις αγκινάρες και τις πατάτες, τις κόβουμε κομμάτια, ψιλοκόβουμε και το κρεμμύδι.
Ρίχνουμε όλα τα υλικά στην κατσαρόλα με νερό να βράσουν. Αλατίζουμε.
Όταν βράσουνε, τα ξινίζουμε (χτυπάμε το χυμό του λεμονιού με αλεύρι και λίγο λάδι - δυο σταγονίτσες - και λίγο από το ζουμί του φαγητού).
Αν θέλουμε ρίχνουμε και αυγό εκεί.»


                         
           10.  ΡΕΓΑΛΙ ΜΑΝΗΣ
ΥΛΙΚΑ1 αρνίσια συκωταριά,  2 ψιλοκομμένα Κρεμμύδι(α), 400 γρ. ψιλοκομμένα. Ντοματάκια, 1 κουτ. Ντοματοπολτός, ¼ κουταλ. Γλυκού μοσχοκάρυδο,  ¼ κουταλ. Γλ. Μπαχάρι, 100 γρ. Λάδι, 200 γρ. Κρασί κόκκινο ξηρό,  300 γρ. μακρύκοκκο Ρύζι, Αλάτι Πιπέρι.                             ΕΚΤΕΛΕΣΗ: Πλένετε καλά τη συκωταριά και τη ζεματάτε για 4-5 λεπτά σε βραστό νερό. Τη
Ακτή Φονέα Καρδαμύλη
βγάζετε και την αφήνετε να κρυώσει. Με ψαλίδι την κόβετε σε κύβους. Βάζετε σε κατσαρόλα το λάδι και τηγανίζετε τα κρεμμύδια και τη συκωταριά για 5-6 λεπτά, να ροδίσουν απ' όλες τις πλευρές. Προσθέτετε το κρασί, το μοσχοκάρυδο, το μπαχάρι και αλατοπιπερώνετε. Ανακατεύετε για 2-3 λεπτά και προσθέτετε τις ντοματούλες και τον ντοματοπολτό. Σκεπάζετε και σιγοβράζετε για 35-40 λεπτά, να μείνουν μόνο με τη σάλτσα τους. Στο μεταξύ βράζετε το ρύζι σε αλατισμένο νερό, στραγγίζετε και βάζετε σε πιατέλα. Περιχύνετε με τη συκωταριά και τη σάλτσα και σερβίρετε αμέσως με φρέσκο ψωμί και κόκκινο κρασί.


 
                                                                           
                      11. ΜΟΣΧΑΡΙΣΙΑ ΟΥΡΑ ΚΟΚΚΙΝΙΣΤΗ  ΜΕ ΧΟΝΤΡΑ
                 ΜΑΚΑΡΟΝΙΑ
ΥΛΙΚΑ (ΓΙΑ 6 ΑΤΟΜΑ):
1 βοδινή ουρά κομμένη σε μερίδες, 2 μεσαία κρεμμύδια ψιλοκομμένα,
1 ποτήρι του κρασιού ελαιόλαδο, 2 ντομάτες τριμμένες, 1 κονσέρβα κονκασέ (έτοιμη τριμμένη ντομάτα), 1 κουτ. του γλυκού ντοματοπελτέ (αραιωμένο σε λίγο νερό),
2 ξυλαράκια κανέλα, 1 φύλλο δάφνης, 1 ποτηράκι του κρασιού κόκκινο κρασί,
½ πορτοκάλι κομμένο στη μέση, Λίγο μπούκοβο, Λίγο αλάτι, 1 πακέτο μακαρόνια Νο 5,
Ξηρή μυζήθρα για το σερβίρισμα.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
Ρίχνουμε το λάδι στην κατσαρόλα και, αφού ζεσταθεί, προσθέτουμε τις μερίδες της βοδινής
Ηλιοβασίλεμα στην παραλία της Καλαμάτας
ουράς, καλύπτοντας τον πάτο της κατσαρόλας. Ανακατεύουμε για 10 περίπου λεπτά (έως ότου πάρει χρώμα το κρέας μας) και προσθέτουμε τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια. Στη συνέχεια, ρίχνουμε τα ξυλαράκια κανέλας, τη δάφνη, το κρασί, το πορτοκάλι (αν θέλουμε, αντί για πορτοκάλι, προσθέτουμε λίγη μαστίχα Χίου - στη μύτη ενός μικρού κουταλιού) και το μπούκοβο. Περιμένουμε λίγο να εξατμιστεί το κρασί και προσθέτουμε τις τριμμένες φρέσκιες ντομάτες, το κονκασέ και τον πελτέ ντομάτας και ανακατεύουμε απαλά. Προσθέτουμε, τέλος, μια γερή πρέζα αλάτι και λίγο νερό και, αφού σκεπάσουμε την κατσαρόλα με το καπάκι της, αφήνουμε το κρέας να βράσει, σε χαμηλή φωτιά, για 2-2½ ώρες μέχρι να μαλακώσει. Στο μεταξύ, βράζουμε τα μακαρόνια. Σερβίρουμε τα μακαρόνια σε μια πιατέλα, προσθέτουμε τις μερίδες της βοδινής ουράς και τρίβουμε από πάνω την ξηρή μυζήθρα.

12. ΚΑΡΑΒΙΔΕΣ ΜΕ ΖΥΜΑΡΙΚΑ (Μάνης) ΦΡΕΣΚΟ
      ΒΑΣΙΛΙΚΟ             
                                             

                   (Μανιάτικη Συνταγή)

Το κατ' εξοχήν Μεσσηνιακό προϊόν, η ελιά
ΥΛΙΚΑ.  10 καραβίδες, 60 γρ λάδι, 2 σκελίδες σκόρδο, 1 πιπεριά ψιλοκομμένη, 100 γρ κρασί, 300 γρ φρέσκια ντομάτα, 50 γρ ντοματαπελτέ, αλάτι, πιπέρι, 500 γρ φαρφάλες ή ζυμαρικά μάνης που μοιάζουν με φαρφάλες, 5 κλαδάκια βασιλικό ψιλοκομμένο.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ. Σοτάρετε το σκόρδο και την πιπεριά σε καυτό Καλαματιανό ελαιόλαδο.
Προσθέτετε τις καραβίδες και τις ροδίζετε καλά, τις σβήνετε με το κρασί, ρίχνετε την ντομάτα, το αλάτι, το πιπέρι και τα αφήνετε να πάρουν μια βράση, στη συνέχεια αφαιρείτε τις καραβίδες απ την σάλτσα και μετά βράζετε τα ζυμαρικά, τα στραγγίζετε και τα ρίχνετε στην σάλτσα και ανακατεύετε καλά.
Τέλος, από πάνω ρίχνετε το ψιλοκομμένο βασιλικό.



                         13. ΜΑΝΙΑΤΙΚΟ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ

ΥΛΙΚΟ.  Ένα  φιλέτο στήθος κοτόπουλου, 2 πράσινες πιπεριές, 1 κρεμμύδι ή 2 μικρά κρεμμύδια, 1/2 ποτήρι λευκό κρασι, 2-3 κουταλάκια του γλυκού μουστάρδα, αλάτι, πιπέρι, 1/2 φλιτζάνι ελαιόλαδο Μάνης

ΕΚΤΕΛΕΣΗ. Κόβουμε το κοτόπουλο σε μικρά κομμάτια, Κόβουμε τις πιπεριές σε 8 μεγάλα κομμάτια την κάθε μια. Κόβουμε το μεγάλο κρεμμύδι στα 4 ή τα 2 μικρά κρεμμύδια στα 2 το καθένα (κατά προτίμηση αφαιρώντας τα εσωτερικά πολύ μικρά κομμάτια του κρεμμυδιού).           
Ταύγετος το Φθινόπορο
Βράζουμε καλά το κοτόπουλο, τις πιπεριές και τα κρεμμύδια με το αλάτι, ενώ κρατάμε λίγο (περίπου 3 κουταλιές της σούπας) από το ζωμό μετά το τέλος του βρασμού!                               Σε ένα τηγάνι αφήνουμε το λάδι να κάψει και προσθέτουμε το βρασμένο κοτόπουλο, τις πιπεριές και τα κρεμμύδια μέχρι το κοτόπουλο να ροδίσει.  Σβήνουμε με το λευκό κρασι ενω προσθέτουμε και το πιπέρι.  Στο ζωμό απο τον βρασμό που έχουμε κρατήσει, διαλύουμε τη μουστάρδα και την προσθέτουμε στο  τηγάνι.                                                                           Αφήνουμε σε χαμηλή θερμοκρασία μέχρι να δέσει η σάλτσα και είναι έτοιμο!
TIPS. Η δοσολογία μουστάρδας, αλατιού και πιπεριού μπορει να μεταβληθεί, ανάλογα με τις προτιμήσεις σας. 
Επίσης για επιπλέον άρωμα, μπορείτε να προσθέσετε και ένα φύλλο δάφνης μαζί με το λευκό κρασί, αφήνοντάς το να πάρει μία βράση πριν ρίξετε την μουστάρδα. Επίσης, όλοι εκείνοι που αγαπούν τις γλυκές γεύσεις, μπορούν να προσθέσουν ένα κουταλάκι του γλυκού μέλι μαζί με τη μουστάρδα. 
Μπορείτε να το συνοδεύσετε,  με ψητά ζυμαράκια, πιλάφι, πατάτες ή πουρέ ή ό,τι άλλο εσείς θα επιθυμούσατε !

                               14. ΜΑΝΙΑΤΙΚΑ ΣΠΑΝΑΚΟΠΙΤΑΚΙΑ

ΥΛΙΚΑ Για το φύλο, για 40  κομμάτια περίπου.
1 ½ κιλό αλεύρι μπλε + λίγο ακόμη, 4 ποτήρια του νερού, νερό
¾ κουταλάκι του γλυκού αλάτι, ½ φλιτζανάκι του καφέ ελαιόλαδο
Το λιμανάκι στο Πεταλίδι
Εκτέλεση για το φύλλο
Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί, ρίχνοντας το τελευταίο ποτήρι νερό λίγο-λίγο
για να δούμε πόσο θα χρειαστεί. Ζυμώνουμε για 5-6 λεπτά μέχρι να έχουμε μια ζύμη λίγο σκληρή αλλά ελαστική. Την αφήνουμε για κανένα τέταρτο να ξεκουραστεί.

ΥΛΙΚΑ Για τη γέμιση
¾ κιλού φέτα
3 αυγά
2 κιλά σπανάκι φρέσκο
(μπορούμε να βάλουμε και διάφορα άγρια χόρτα για πίτα)
3-4 κουταλιές ελαιόλαδο
4-5 κρεμμυδάκια φρέσκα ή 1 μεγάλο ξερό ψιλοκομμένο
4-5 κλαράκια άνηθο, ψιλοκομμένα
1 κουταλιά της σούπας κοφτή αλάτι
1 κουταλάκι του γλυκού πιπέρι.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ για τη γέμιση
Χράνοι
Ρίχνουμε σε μια μεγάλη κατσαρόλα το ελαιόλαδο και τσιγαρίζουμε τα κρεμμυδάκια με τον άνηθο, στην συνέχεια ρίχνουμε το σπανάκι, πλυμένο καλά – καθαρισμένο και κομμένο. Ρίχνουμε το αλάτι, το πιπέρι και τσιγαρίζουμε για 2-3 λεπτά. Το σουρώνουμε και πατάμε μαλακά το σπανάκι για να φύγουν τα υγρά. Το αφήνουμε να κρυώσει μέσα στον σουρωτό.
Εάν θέλουμε μπορούμε να το τσιγαρίσουμε και από την προηγούμενη μέρα.
Όταν έχει κρυώσει αρκετά το σπανάκι, λιώνουμε μ’ένα πιρούνι την φέτα και χτυπάμε τα αυγά σαν ομελέτα. Τ’ ανακατεύουμε όλα μαζί με το σπανάκι. Στη συνέχεια…..
Παίρνουμε ένα μπαλάκι από την ζύμη και ανοίγουμε σε μια λεία επιφάνεια, ένα φύλλο με μικρό πάχος ρίχνοντας λίγο αλεύρι τριγύρω και επάνω στην ζύμη, προσέχοντας στο τέλος να μην έχει το φύλλο πολύ αλεύρι από πάνω γιατί θα καεί στο τηγάνι.
Κόβουμε το φύλλο σε λωρίδες, δεν πειράζει εάν δεν είναι ίσιες. Βάζουμε σε κάθε λωρίδα από μια κουταλιά γέμιση.
και κλείνουμε γυρίζοντας τις δύο άκρες προς τα μέσα, σαν φακελάκι.
Η όλη διαδικασία πρέπει να γίνει σχετικά γρήγορα για να μην αρχίσει να κολλάει το φύλλο στην επιφάνεια που το έχουμε. Το καλύτερο από όλα είναι να ανοίγουμε το φύλλο, να γεμίζουμε τα πιτάκια, να τα ρίχνουμε στο τηγάνι και τότε να ανοίγουμε το δεύτερο φύλλο και πάει λέγοντας.


                                             15. ΠΑΣΠΑΛΑΣ
    Ο ξεχασμένος σήμερα από τους πολλούς πασπαλάς, αποτελούσε το "εθνικό" φαγητό των παλιών Μανιατών. Ήταν χυλός από σταρένιο αλεύρι ,λάδι και νερό πρόχειρα καμωμένος ,που έδινε  λύση στην  Μανιάτισσα για να χορτάσει την πολυμελή φαμέλια της.
ΥΛΙΚΑ :
Στενό δρομάκι στα Τσέρια της Μάνης
Βάζουμε σε μεγάλο τηγάνι 1/2 κούπα λάδι να κάψει ,(χωρίς να καπνίσει) και ρίχνουμε μέσα, ανακατεύοντας με ξύλινο κουτάλι  ,8 κουταλιές αλεύρι.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ. Όταν ροδίσει ,προσθέτουμε ανακατεύοντας διαρκώς 4 κούπες νερό μέχρι να ψηθεί και να φουσκώσει ο πασπαλάς.
Αλατίζουμε το φαγητό και το σερβίρουμε ζεστό.
Έκαναν διάφορες παραλλαγές της βασικής συνταγής όπως τον κρεμμυδοπασπαλά που γινόταν με την προσθήκη ενός μεγάλου κρεμμυδιού κομμένου σε λεπτές ροδέλες και τσιγαρισμένου στο λάδι του τηγανιού.
 Άλλη μια παραλλαγή ήταν ο σκωτοπασπαλάς  που γινόταν από το συκώτι του ζώου κομμένο σε κομματάκια και τηγανισμένο στο  λάδι  του τηγανιού.Στη συνέχεια έριχναν το αλεύρι και ετολιμαζαν τον πασπαλά όπως παραπάνω.  Επίσης άλλη μια παραλλαγή ήταν να κόβουν κομματάκια από το χοιρινό κρέας ,το τηγάνιζαν και έκαναν τον χιουροπασπαλά.
Υπήρχε και ο ορτυκοπασπαλάς που τον έκαναν με τα συκωτάκια των ορτυκιών.



Πανοραμική φωτό του Μεσσηνιακού από τη Σάντοβα

















Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου